Cannelés qui débordent : pourquoi et que faire ?

Cause : Appareil mousseux ou moules trop pleins. Solution : Lisser sans fouetter fort et remplir aux quatre cinquièmes.

Croûte pâle et molle : pourquoi et que faire ?

Cause : Four trop doux ou démoulage tardif. Solution : Démarrer à 220 °C et démouler aussitôt.

Fiche professionnelle

Mini cannelés

Name: Mini cannelés
Prep time: 24 h 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 25 h
Yield: 36 mini cannelés de 15 g
Cuisine: Française
Ingredients: 240 g Lait entier; 20 g Beurre doux 82 % MG; 120 g Sucre semoule; 65 g Farine T55; 50 g Œuf entier; 40 g Jaunes d'œuf; 5 g Extrait de vanille; 12 g Beurre clarifié

Mini cannelés à la vanille sans alcool : appareil au lait, farine et jaunes reposé 24 h au frais, moules chemisés de beurre clarifié, cuisson à 220 puis 180 °C pour une croûte croquante.

Prépa : 20 min + 24 h de repos 40 min à 220 puis 180 °C statiquePour 36 mini cannelés de 15 gNiveau : avancéConservation : 2 jours (croquant le jour même), boîte non hermétique, température ambiante, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 15 g)

Calories36 kcal

Lipides1,4 g

Glucides5,0 g

dont sucres3,7 g

Protéines0,8 g

Fibres0,1 g

Pour 100 g

Calories237 kcal

Lipides9,3 g

Glucides32,8 g

dont sucres23,9 g

Protéines4,9 g

Fibres0,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Appareil

Lait entier240 g
Beurre doux 82 % MG20 g
Sucre semoule120 g
Farine T5565 g
Œuf entier50 g
Jaunes d'œuf40 g
Extrait de vanille5 g

Moules

Beurre clarifié12 g

Étapes

Chauffer le lait avec la vanille et le beurre jusqu'à 80 °C, sans faire bouillir.
Mélanger au fouet le sucre et la farine, ajouter l'œuf et les jaunes sans faire mousser.
Verser le lait à 50 °C en filet, lisser sans fouetter fort puis passer au chinois.
Filmer au contact et réserver 24 h au frais.
Chemiser 36 mini moules à cannelés avec 12 g de beurre clarifié et les réserver au froid.
Remuer délicatement l'appareil et remplir chaque moule de 15 g, aux quatre cinquièmes.
Enfourner 10 min à 220 °C, puis baisser à 180 °C et cuire 30 min.
Démouler aussitôt sur grille et laisser tiédir 30 min.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Cannelés qui débordent

Cause: Appareil mousseux ou moules trop pleins
Solution: Lisser sans fouetter fort et remplir aux quatre cinquièmes

Erreur Croûte pâle et molle

Cause: Four trop doux ou démoulage tardif
Solution: Démarrer à 220 °C et démouler aussitôt

Astuce Croûte plus caramélisée

Cause: Un repos long affine l'appareil
Solution: Réserver l'appareil 24 h au frais

Variante Version rhum (adultes)

Solution: Remplacer 15 g de lait par du rhum brun, hors de la version sans alcool

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