Mini madeleines
Mini madeleines au beurre-miel et au zeste de citron, dont la pâte repose 2 h au frais avant un choc thermique à 210 °C puis 180 °C qui forme la bosse.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 15 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Œufs entiers120 g
- Sucre semoule100 g
- Miel de fleurs20 g
- Farine T55130 g
- Levure chimique5 g
- Beurre doux 82 % MG125 g
- Lait entier25 g
- Zeste de citron jaune3 g
- Sel fin1 g
Étapes
- Fondre ensemble 125 g de beurre et 20 g de miel à 40 °C.
- Fouetter les œufs, le sucre, le sel et le zeste de citron 3 min.
- Incorporer à la maryse la farine tamisée avec la levure en 2 fois, puis le lait et le beurre-miel tiède.
- Filmer au contact et réserver 2 h au frais.
- Déposer 15 g de pâte froide dans chacune des 35 empreintes mini madeleines (coquille de 5 cm).
- Enfourner 3 min à 210 °C, baisser à 180 °C et cuire encore 5 min.
- Démouler aussitôt sur grille et laisser tiédir 15 min.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Poudre à lever. La levure chimique libère du CO₂ au contact de l'humidité puis de la chaleur ; le bicarbonate a besoin d'un acide (citron, yaourt, cacao naturel). Trop de poudre fait monter puis retomber.
