Madeleines sans bosse : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte tiède ou four pas assez chaud. Solution : Reposer la pâte 2 h à 4 °C et enfourner dans un four bien chaud à 190 °C.

Coque qui s'écaille : pourquoi et que faire ?

Cause : Madeleine encore tiède ou chocolat trop froid. Solution : Tremper des madeleines complètement froides dans un chocolat à 32 °C avec l'huile.

Fiche professionnelle

Madeleines coque chocolat croustillante

Name: Madeleines coque chocolat croustillante
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 24 madeleines de 34 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Œuf entier; 120 g Sucre semoule; 25 g Miel; 1 g Sel fin; 3 g Zeste de citron; 150 g Farine T55; 6 g Levure chimique; 30 g Lait entier; 150 g Beurre doux 82 % MG; 20 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 40 g Feuilletine 4Cake; 160 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 10 g Huile de tournesol

Madeleines au miel et au zeste de citron, pâte reposée 2 h au froid, cuites 10 min puis trempées dans une coque de chocolat noir et parsemées de feuilletine enrobée de chocolat au lait.

Prépa : 1 h 15 + 2 h 30 de repos 10 min à 190 °C statiquePour 24 madeleines de 34 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, boîte hermétique, 16-18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 34 g)

Calories154 kcal

Lipides8,9 g

Glucides15,9 g

dont sucres9,6 g

Protéines2,1 g

Fibres0,9 g

Pour 100 g

Calories426 kcal

Lipides24,8 g

Glucides44,2 g

dont sucres26,5 g

Protéines5,8 g

Fibres2,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Œuf entier150 g
Sucre semoule120 g
Miel25 g
Sel fin1 g
Zeste de citron3 g
Farine T55150 g
Levure chimique6 g
Lait entier30 g
Beurre doux 82 % MG150 g

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake20 g
Feuilletine 4Cake40 g

Coque

Chocolat noir 64 % 4Cake160 g
Huile de tournesol10 g

Étapes

Fouetter 3 min les œufs, le sucre, le miel, le sel et le zeste, jusqu'à un mélange mousseux.
Incorporer la farine et la levure tamisées, puis le lait et le beurre fondu à 40 °C ; filmer au contact.
Réserver 2 h à 4 °C.
Beurrer le moule à 24 empreintes, pocher ≈ 26 g de pâte froide par empreinte aux trois quarts.
Cuire 10 min à 190 °C, démouler et laisser refroidir complètement sur grille.
Fondre 20 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober 40 g de feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter.
Fondre 160 g de chocolat noir à 32 °C avec l'huile, tremper la face bombée de chaque madeleine froide et égoutter ; pour 24 madeleines de 34 g.
Parsemer de feuilletine enrobée avant la prise et laisser cristalliser 30 min à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Madeleines sans bosse

Cause: Pâte tiède ou four pas assez chaud
Solution: Reposer la pâte 2 h à 4 °C et enfourner dans un four bien chaud à 190 °C

Erreur Coque qui s'écaille

Cause: Madeleine encore tiède ou chocolat trop froid
Solution: Tremper des madeleines complètement froides dans un chocolat à 32 °C avec l'huile

Astuce Feuilletine qui reste croustillante

Cause: Feuilletine enrobée de chocolat au lait
Solution: L'enrober, la laisser figer puis la poser sur la coque encore fraîche

Variante Version noisette

Solution: Remplacer 20 g de farine par de la poudre de noisette, même poids

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