Chocolat blanc qui grene ou se sépare : pourquoi et que faire ?

Cause : Fonte au-dessus de 45 °C. Solution : Fondre doucement à 40 °C maximum, en remuant.

Brownie trop sucré et pâteux : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson insuffisante. Solution : Cuire jusqu'à un dessus doré pâle, centre à peine souple.

Cause : Chocolat blanc fade. Solution : Choisir un chocolat blanc à 30 % de cacao minimum, avec un peu de sel.

Fiche professionnelle

Brownie chocolat blanc

Name: Brownie chocolat blanc
Prep time: 2 h 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h
Yield: 24 brownies de 45 g
Cuisine: Française
Ingredients: 280 g Chocolat blanc 30 % cacao; 150 g Beurre doux 82 % MG; 170 g Sucre semoule; 220 g Œufs entiers; 3 g Sel fin; 8 g Extrait de vanille; 200 g Farine T55; 100 g Pépites de chocolat blanc

Brownie au chocolat blanc fondu à 40 °C maximum avec du beurre, des œufs fouettés, de la farine et des pépites de chocolat blanc, cuit à 170 °C et découpé en carrés.

Prépa : 35 min + 2 h de repos 25 min à 170 °C statiquePour 24 brownies de 45 gNiveau : facileConservation : 4 jours, boîte hermétique, 18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 45 g)

Calories205 kcal

Lipides11,4 g

Glucides22,2 g

dont sucres15,8 g

Protéines3,0 g

Fibres0,8 g

Pour 100 g

Calories436 kcal

Lipides24,3 g

Glucides47,0 g

dont sucres33,4 g

Protéines6,4 g

Fibres1,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Appareil

Chocolat blanc 30 % cacao280 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre semoule170 g
Œufs entiers220 g
Sel fin3 g
Extrait de vanille8 g

Poudres

Farine T55200 g

Garniture

Pépites de chocolat blanc100 g

Étapes

Fondre 280 g de chocolat blanc avec 150 g de beurre au bain-marie, sans dépasser 40 °C.
Fouetter 3 min les œufs avec le sucre, le sel et la vanille.
Incorporer le chocolat blanc fondu tiédi à 35 °C au fouet.
Incorporer la farine tamisée à la maryse puis ajouter 100 g de pépites de chocolat blanc.
Verser les 1 131 g dans un cadre de 20 × 30 cm chemisé et lisser (24 brownies de 45 g une fois cuits).
Cuire 25 min à 170 °C.
Refroidir 1 h 30 sur grille puis 30 min au frais, découper 24 carrés de 5 × 5 cm (≈ 45 g).

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Chocolat blanc qui grene ou se sépare

Cause: Fonte au-dessus de 45 °C
Solution: Fondre doucement à 40 °C maximum, en remuant

Erreur Brownie trop sucré et pâteux

Cause: Cuisson insuffisante
Solution: Cuire jusqu'à un dessus doré pâle, centre à peine souple

Astuce Goût plus net

Cause: Chocolat blanc fade
Solution: Choisir un chocolat blanc à 30 % de cacao minimum, avec un peu de sel

Variante Version amandes

Solution: Remplacer les pépites par des amandes effilées torréfiées, même poids

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