براوني الشوكولاطة البيضاء
براوني بالشوكولاطة البيضاء المذابة على 40 °م كحد أقصى مع الزبدة، والبيض المخفوق والدقيق ورقائق الشوكولاطة البيضاء، مخبوز على 170 °م ومقطّع إلى مربعات.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 45 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
الخليط
- شوكولاطة بيضاء 30 % كاكاو280 غ
- زبدة غير مملحة 82 % دسم150 غ
- سكر ناعم170 غ
- بيض كامل220 غ
- ملح ناعم3 غ
- مستخلص الفانيليا8 غ
المساحيق
- دقيق T55200 غ
الحشوة
- حبيبات شوكولاطة بيضاء100 غ
الخطوات
- ذوّبوا 280 غ من الشوكولاطة البيضاء مع 150 غ من الزبدة على حمام مائي، دون تجاوز 40 °م.
- اخفقوا 3 دقائق البيض مع السكر والملح والفانيليا.
- أضيفوا الشوكولاطة البيضاء المذابة الفاترة على 35 °م بالخفّاقة.
- أضيفوا الدقيق المنخول بالمعلقة المرنة ثم 100 غ من رقائق الشوكولاطة البيضاء.
- صبّوا الـ 1 131 غ في إطار 20 × 30 سم مبطّن وسوّوه (24 براوني وزن كل واحدة 45 غ بعد الخبز).
- اخبزوا 25 دقيقة على حرارة 170 °م.
- برّدوا ساعة ونصف على شبكة ثم 30 دقيقة في البرودة، وقطّعوا 24 مربعًا بقياس 5 × 5 سم (≈ 45 غ).
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الزبدة. تذوب الزبدة بين 28 و35 °م؛ وفوق ذلك ينفصل المستحلب ويصبح العجين دهنيًا. وفي العجائن الهشّة يحافظ العمل البارد والسريع على القوام.
المكسّرات. غنية بالدهون (45 إلى 65 %) فتتزنّخ بسرعة؛ تُحمَّص 8 إلى 10 دقائق عند 150 °م فتظهر نكهتها، ثم تُحفظ بعيدًا عن الهواء والضوء.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ شوكولاطة بيضاء تتحبب أو تنفصل
- السبب
- ذوبان فوق 45 °م
- الحل
- ذوّبوها بلطف عند 40 °م كحد أقصى مع التحريك
خطأ براوني حلو جدًا وعجيني
- السبب
- طهي غير كافٍ
- الحل
- اخبزوه حتى يصبح الوجه ذهبيًا شاحبًا والوسط بالكاد طريًا
نصيحة نكهة أصفى
- السبب
- شوكولاطة بيضاء بلا نكهة
- الحل
- اختاروا شوكولاطة بيضاء بنسبة كاكاو 30 % على الأقل مع قليل من الملح
نسخة بديلة نسخة باللوز
- الحل
- استبدلوا قطع الشوكولاطة باللوز المشرّح المحمص، بالوزن نفسه
