كوكيز بالشوكولاطة البيضاء والماكاداميا
كوكيز بالشوكولاطة البيضاء وجوز المكاديميا المحمّص، عجينة مرتاحة ساعتين في البارد، مخبوزة في كرات من 60 غ عند 170 °م بالمروحة، ويبقى الوسط طريًا عند الإخراج من الفرن.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 60 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
العجينة
- زبدة غير مملحة 82 % دسم170 غ
- سكر بني (كاسونّاد)140 غ
- سكر ناعم60 غ
- ملح ناعم4 غ
- مستخلص الفانيليا8 غ
- بيض كامل70 غ
- دقيق T55280 غ
- بيكربونات الصوديوم4 غ
الحشوة
- شوكولاطة بيضاء 30 % كاكاو (قطع صغيرة)200 غ
- جوز المكاديميا المحمّص150 غ
الخطوات
- اخفقوا الزبدة اللينة عند 20 °م لمدة 3 دقائق مع السكر البني والسكر والملح والفانيلا، دون أن يبيضّ الخليط.
- أضيفوا البيضة على دفعتين مع الخلط دقيقة واحدة بعد كل إضافة.
- أضيفوا الدقيق وبيكربونات الصوديوم المنخولين حتى تصبح العجينة متجانسة فقط.
- أضيفوا الشوكولاطة البيضاء المفرومة والمكاديميا المحمّصة (8 دقائق عند 150 °م) المجروشة جرشًا خشنًا.
- غطّوا بالغلاف الشفاف واحفظوا ساعتين عند 4 °م.
- زنوا 18 قطعة عجين من 60 غ، كوّروها وضعوها بمسافة 8 سم بينها على صينية مفروشة بالورق (6 في كل صينية).
- اخبزوا كل صينية 12 دقيقة عند 170 °م بالمروحة.
- اتركوها 5 دقائق على الصينية، ثم ضعوها على شبكة.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الزبدة. تذوب الزبدة بين 28 و35 °م؛ وفوق ذلك ينفصل المستحلب ويصبح العجين دهنيًا. وفي العجائن الهشّة يحافظ العمل البارد والسريع على القوام.
مسحوق الخبز. يطلق مسحوق الخبز ثاني أكسيد الكربون عند الرطوبة ثم عند الحرارة؛ أما بيكربونات الصوديوم فتحتاج حمضًا (ليمون، زبادي، كاكاو طبيعي). والإفراط فيه يرفع الكعكة ثم يُسقطها.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ كوكيز مسطح ودهني
- السبب
- زبدة طرية جدًا أو عجينة دافئة
- الحل
- زبدة عند 20 °م وراحة ساعتين في البرودة قبل وزن الكرات
خطأ كوكيز جافة
- السبب
- خَبز طويل جدًّا
- الحل
- أخرجوه عندما تتذهب الحواف: يتصلب الوسط عند التبريد
نصيحة ماكاداميا مقرمشة
- السبب
- مكسرات محمّصة
- الحل
- حمّصوها 8 دقائق عند 150 °م وبرّدوها قبل تكسيرها
نسخة بديلة نسخة البندق
- الحل
- استبدلوا الماكاداميا بالبندق المحمّص بنفس الوزن
