Cookies chocolat blanc et macadamia
Cookies au chocolat blanc et aux noix de macadamia torréfiées, pâte reposée 2 h au froid, cuits en pâtons de 60 g à 170 °C ventilé, le centre restant tendre à la sortie du four.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 60 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Beurre doux 82 % MG170 g
- Sucre roux (cassonade)140 g
- Sucre semoule60 g
- Sel fin4 g
- Extrait de vanille8 g
- Œufs entiers70 g
- Farine T55280 g
- Bicarbonate de sodium4 g
Garniture
- Chocolat blanc 30 % de cacao (pistoles)200 g
- Noix de macadamia torréfiées150 g
Étapes
- Mélanger 3 min le beurre en pommade à 20 °C avec le sucre roux, le sucre, le sel et la vanille, sans blanchir.
- Ajouter l'œuf en deux fois en mélangeant 1 min après chaque ajout.
- Incorporer la farine et le bicarbonate tamisés jusqu'à ce que la pâte soit juste homogène.
- Ajouter le chocolat blanc haché et les macadamias torréfiées (8 min à 150 °C) concassées grossièrement.
- Filmer et réserver 2 h à 4 °C.
- Peser 18 pâtons de 60 g, les bouler et les déposer à 8 cm les uns des autres sur plaque chemisée (6 par plaque).
- Cuire chaque plaque 12 min à 170 °C ventilé.
- Laisser 5 min sur la plaque, puis poser sur grille.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Poudre à lever. La levure chimique libère du CO₂ au contact de l'humidité puis de la chaleur ; le bicarbonate a besoin d'un acide (citron, yaourt, cacao naturel). Trop de poudre fait monter puis retomber.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Cookies plats et gras
- Cause
- Beurre trop mou ou pâte tiède
- Solution
- Beurre à 20 °C et repos de 2 h au froid avant de peser les pâtons
Erreur Cookies secs
- Cause
- Cuisson trop longue
- Solution
- Sortir à bords dorés : le centre durcit en refroidissant
Astuce Macadamias croquantes
- Cause
- Noix torréfiées
- Solution
- Torréfier 8 min à 150 °C et refroidir avant de les concasser
Variante Version noisettes
- Solution
- Remplacer les macadamias par des noisettes torréfiées, même poids
