Fiche professionnelle

Mini tartelettes aux fruits

Name: Mini tartelettes aux fruits
Prep time: 2 h
Cook time: 12 min
Total time: 2 h 12 min
Yield: 30 tartelettes de 29 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Farine T55; 90 g Beurre doux 82 % MG; 55 g Sucre glace; 20 g Poudre d'amande blanche; 30 g Œuf entier; 1 g Sel fin; 200 g Lait entier; 40 g Jaunes d'œuf; 40 g Sucre semoule; 18 g Amidon de maïs; 10 g Beurre doux 82 % MG; 3 g Extrait de vanille; 60 g Fraises; 40 g Kiwi; 40 g Framboises; 30 g Myrtilles; 40 g Nappage neutre à chaud

Mini fonds sablés de 5 cm cuits à blanc, garnis de crème pâtissière vanille, de fraise, kiwi, framboise et myrtille, puis nappés de nappage neutre chauffé à 40 °C.

Prépa : 1 h 10 + 2 h de repos 12 min à 160 °C ventiléPour 30 tartelettes de 29 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 jour, réfrigérateur, boîte fermée, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 29 g)

Calories78 kcal

Lipides3,9 g

Glucides9,1 g

dont sucres4,8 g

Protéines1,3 g

Fibres0,4 g

Pour 100 g

Calories269 kcal

Lipides13,5 g

Glucides31,5 g

dont sucres16,6 g

Protéines4,5 g

Fibres1,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Sablé

Farine T55150 g
Beurre doux 82 % MG90 g
Sucre glace55 g
Poudre d'amande blanche20 g
Œuf entier30 g
Sel fin1 g

Crème pâtissière

Lait entier200 g
Jaunes d'œuf40 g
Sucre semoule40 g
Amidon de maïs18 g
Beurre doux 82 % MG10 g
Extrait de vanille3 g

Fruits

Fraises60 g
Kiwi40 g
Framboises40 g
Myrtilles30 g

Finition

Nappage neutre à chaud40 g

Étapes

Sabler la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir et filmer 1 h au froid.
Abaisser à 2 mm, détailler 30 cercles de Ø 7 cm (≈ 11,5 g chacun), foncer 30 moules de Ø 5 cm et congeler 20 min.
Cuire les fonds à blanc 12 min à 160 °C ventilé, puis refroidir sur grille.
Chauffer le lait avec la vanille, blanchir jaunes, sucre et amidon, verser le lait dessus, recuire 2 min à ébullition en fouettant, hors du feu ajouter 10 g de beurre.
Filmer au contact, refroidir 1 h à 4 °C puis lisser au fouet.
Pocher ≈ 10 g de crème dans chaque fond refroidi.
Disposer sur chaque tartelette ≈ 5,7 g de fruits : fraise, kiwi, framboise et myrtille.
Napper les fruits au pinceau avec le nappage neutre chauffé à 40 °C.

Recettes proches

Mini brownies

Mini cannelés

Mini financiers aux framboises

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste