Mousse qui retombe : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat trop chaud ajouté aux blancs. Solution : Redescendre le chocolat à 40 °C avant d'incorporer les blancs.

Mousse granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat qui se fige sur la crème froide. Solution : Incorporer d'abord un tiers de crème, puis le reste.

Fiche professionnelle

Mousse au chocolat noir

Name: Mousse au chocolat noir
Prep time: 4 h 35 min
Total time: 4 h 35 min
Yield: 10 verrines de 80 g
Cuisine: Française
Ingredients: 220 g Chocolat noir 64 % cacao 4Cake; 100 g Crème liquide 35 % MG; 60 g Jaunes d'œufs; 250 g Crème liquide 35 % MG, bien froide; 120 g Blancs d'œufs pasteurisés; 40 g Sucre semoule

Mousse au chocolat noir sur une base de jaunes cuits à 82 °C, allégée par une crème fouettée et des blancs d'œufs pasteurisés montés, répartie en verrines et prise 4 heures au frais.

Prépa : 35 min + 4 h de repos Crème à 82 °C, sans fourPour 10 verrines de 80 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, verrines filmées au frais, 4 °C, ne se congèle pasAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 80 g)

Calories229 kcal

Lipides16,9 g

Glucides7,4 g

dont sucres5,0 g

Protéines8,0 g

Fibres7,5 g

Pour 100 g

Calories290 kcal

Lipides21,4 g

Glucides9,4 g

dont sucres6,3 g

Protéines10,1 g

Fibres9,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Chocolat noir 64 % cacao 4Cake220 g
Crème liquide 35 % MG100 g
Jaunes d'œufs60 g

Mousse

Crème liquide 35 % MG, bien froide250 g
Blancs d'œufs pasteurisés120 g
Sucre semoule40 g

Étapes

Chauffer 100 g de crème avec 60 g de jaunes jusqu'à 82 °C en remuant sans cesse.
Verser sur 220 g de chocolat noir haché, émulsionner et laisser descendre à 40 °C.
Fouetter 250 g de crème bien froide en chantilly souple.
Monter 120 g de blancs pasteurisés avec 40 g de sucre en neige ferme et brillante.
Incorporer un tiers de la crème au chocolat à 40 °C, puis le reste de crème et les blancs à la maryse en deux fois.
Répartir les 790 g dans 10 verrines de 120 ml (≈ 80 g chacune), à la poche.
Filmer et réserver 4 h au frais avant le service.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mousse qui retombe

Cause: Chocolat trop chaud ajouté aux blancs
Solution: Redescendre le chocolat à 40 °C avant d'incorporer les blancs

Erreur Mousse granuleuse

Cause: Chocolat qui se fige sur la crème froide
Solution: Incorporer d'abord un tiers de crème, puis le reste

Astuce Sécurité alimentaire

Cause: Blancs crus
Solution: Utiliser des blancs d'oeufs pasteurisés

Variante Version lait

Solution: Remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait 40 %, même poids

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