Mousse au chocolat végétale
Mousse au chocolat noir sans lait, sans œuf et sans gluten, montée avec de l'aquafaba de pois chiches meringuée puis incorporée à une ganache au lait d'amande, prise 4 heures au froid.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Ganache
- Chocolat noir 70 % sans lait400 g
- Lait d'amande non sucré170 g
- Extrait de vanille5 g
Aquafaba
- Aquafaba (liquide de pois chiches au naturel)410 g
- Sucre semoule90 g
- Jus de citron5 g
Étapes
- Égoutter les pois chiches au naturel et peser 410 g de liquide, le garder à 4 °C.
- Verser 170 g de lait d'amande à 80 °C sur 400 g de chocolat noir haché avec la vanille, lisser puis tiédir à 35 °C.
- Monter l'aquafaba avec le citron 8 min, ajouter le sucre en 3 fois et fouetter jusqu'à pics fermes.
- Incorporer la meringue à la ganache en 3 fois, à la maryse, sans faire retomber.
- Pocher 90 g de mousse dans chacune des 12 verrines.
- Réserver 4 h au froid à 4 °C avant le service.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
