موس الشوكولاطة النباتي
موس الشوكولاطة الداكنة بدون حليب وبدون بيض وبدون غلوتين، مخفوق بأكوافابا (ماء الحمص) على شكل ميرينغ ثم مدمج في غاناش بحليب اللوز، يتماسك 4 ساعات في البرودة.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 90 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
غاناش
- شوكولاطة داكنة 70 % بدون حليب400 غ
- حليب اللوز غير المحلّى170 غ
- مستخلص الفانيليا5 غ
أكوافابا
- أكوافابا (سائل الحمص الطبيعي)410 غ
- سكر ناعم90 غ
- عصير ليمون5 غ
الخطوات
- صفّ الحمص الطبيعي ثم زن 410 غ من سائله، واحفظه على 4 °C.
- صبّوا 170 غ من حليب اللوز عند 80 °م على 400 غ من الشوكولاطة الداكنة المفرومة مع الفانيلا، سوّوا الخليط ثم اتركوه يفتر حتى 35 °م.
- اخفقوا الأكوافابا مع الليمون 8 دقائق، وأضيفوا السكر على 3 دفعات واخفقوا حتى تتماسك القمم.
- أدمجوا الميرينغ في الغاناش على 3 دفعات بملعقة مطاطية دون أن ينزل.
- اسكب بالكيس 90 غ من الموس في كل واحدة من الكؤوس الـ 12.
- احفظوه 4 ساعات في البرودة عند 4 °م قبل التقديم.
العلم في لمحة
بياض البيض. عند الخفق تنفتح بروتينات البياض وتحبس الهواء؛ وأي أثر للدهن أو للصفار يمنع الرغوة من التماسك، لذا يجب أن يكون الوعاء نظيفًا ومنزوع الدسم.
السكر والمرينغ. يُضاف السكر على دفعات فيذوب ويثبّت الرغوة بحبسه للماء؛ فإن أُضيف مبكرًا أبطأ انتفاخ الرغوة، وإن أُضيف متأخرًا بقي المرينغ خشنًا.
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
