Mousse granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème anglaise portée au-delà de 85 °C ou chocolat trop chaud. Solution : Cuire à 82 °C et refroidir la base à 35 °C avant d'incorporer la crème.

Mousse qui s'affaisse : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop montée ou incorporation trop vigoureuse. Solution : Monter la crème mousseuse et incorporer en trois fois à la maryse.

Fiche professionnelle

Mousse au chocolat au lait

Name: Mousse au chocolat au lait
Prep time: 4 h 35 min
Total time: 4 h 35 min
Yield: 12 verrines de 90 g
Cuisine: Française
Ingredients: 60 g Jaune d'œuf; 30 g Sucre semoule; 120 g Crème liquide 35 % MG; 4 g Gélatine poudre 200 Bloom; 20 g Eau froide; 350 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 480 g Crème liquide 35 % MG; 20 g Chocolat noir 64 % 4Cake

Mousse légère au chocolat au lait sur une base cuite à 82 °C, stabilisée à la gélatine et allégée de crème montée mousseuse, servie en verrine avec des copeaux de chocolat noir.

Prépa : 35 min + 4 h de repos Base cuite à 82 °C, sans fourPour 12 verrines de 90 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, au frais, 4 °C, filmées, ne se congèle pasAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)

Calories340 kcal

Lipides26,2 g

Glucides20,6 g

dont sucres19,7 g

Protéines4,6 g

Fibres2,5 g

Pour 100 g

Calories377 kcal

Lipides29,0 g

Glucides22,8 g

dont sucres21,8 g

Protéines5,1 g

Fibres2,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Jaune d'œuf60 g
Sucre semoule30 g
Crème liquide 35 % MG120 g
Gélatine poudre 200 Bloom4 g
Eau froide20 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake350 g

Mousse

Crème liquide 35 % MG480 g

Décor

Chocolat noir 64 % 4Cake20 g

Étapes

Chauffer 120 g de crème, la verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 82 °C, jusqu'à la nappe.
Dissoudre dans la crème chaude les 4 g de gélatine 200 Bloom hydratés dans 20 g d'eau froide.
Verser sur 350 g de chocolat au lait haché, mixer et refroidir à 35 °C.
Monter 480 g de crème à 4 °C en chantilly mousseuse.
Incorporer la crème montée à la base en trois fois, à la maryse.
Pocher 88 g de mousse dans chacune des 12 verrines de 120 ml et lisser.
Réserver 4 h à 4 °C, puis parsemer de 2 g de copeaux de chocolat noir par verrine pour 12 verrines de 90 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mousse granuleuse

Cause: Crème anglaise portée au-delà de 85 °C ou chocolat trop chaud
Solution: Cuire à 82 °C et refroidir la base à 35 °C avant d'incorporer la crème

Erreur Mousse qui s'affaisse

Cause: Crème trop montée ou incorporation trop vigoureuse
Solution: Monter la crème mousseuse et incorporer en trois fois à la maryse

Astuce Mousse bien aérienne

Cause: Crème et matériel bien froids
Solution: Crème à 4 °C et bol réfrigéré avant de monter

Variante Version chocolat noir

Solution: Remplacer le chocolat au lait par 280 g de chocolat noir 64 %, même méthode

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