Glaçage granuleux : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop chaude ou mélange trop vif. Solution : Verser en trois fois, mélanger au centre puis mixer.

Glaçage trop épais : pourquoi et que faire ?

Cause : Température trop basse. Solution : Réchauffer à 32 °C avant de napper.

Cause : Entremets surgelé. Solution : Napper un entremets à -18 °C : le glaçage fige en 2 min.

Fiche professionnelle

Glaçage chocolat au lait

Name: Glaçage chocolat au lait
Prep time: 8 h 25 min
Total time: 8 h 25 min
Yield: 18 entremets nappés de 30 g de glaçage
Cuisine: Française
Ingredients: 6 g Gélatine poudre 200 Bloom; 36 g Eau froide; 200 g Crème liquide 35 % MG; 50 g Glucose DE 40; 250 g Chocolat au lait 40 % 4Cake

Glaçage au chocolat au lait lié à la gélatine, préparé avec crème et glucose portés à 85 °C, maturé 8 heures au froid puis utilisé à 32 °C pour napper des entremets surgelés.

Prépa : 25 min + 8 h de repos Crème chauffée à 85 °C, sans fourPour 18 entremets nappés de 30 g de glaçageNiveau : intermédiaireConservation : 1 semaine, au froid 4 °C, filmé au contact, se congèleAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 30 g)

Calories118 kcal

Lipides7,7 g

Glucides10,2 g

dont sucres8,4 g

Protéines1,6 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories391 kcal

Lipides25,5 g

Glucides33,7 g

dont sucres28,0 g

Protéines5,3 g

Fibres2,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Gélatine

Gélatine poudre 200 Bloom6 g
Eau froide36 g

Base

Crème liquide 35 % MG200 g
Glucose DE 4050 g

Chocolat

Chocolat au lait 40 % 4Cake250 g

Étapes

Hydrater 6 g de gélatine 200 Bloom dans 36 g d'eau froide, 10 min.
Porter 200 g de crème et 50 g de glucose à 85 °C.
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et remuer.
Verser en trois fois sur 250 g de chocolat au lait 40 % haché et mélanger au centre.
Mixer 2 min au mixeur plongeant incliné, lame immergée, pour éviter les bulles.
Passer au chinois, filmer au contact et réserver 8 h au froid.
Réchauffer à 32 °C, napper 18 entremets surgelés de 30 g de glaçage chacun et égoutter sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Glaçage granuleux

Cause: Crème trop chaude ou mélange trop vif
Solution: Verser en trois fois, mélanger au centre puis mixer

Erreur Glaçage trop épais

Cause: Température trop basse
Solution: Réchauffer à 32 °C avant de napper

Astuce Éclat durable

Cause: Entremets surgelé
Solution: Napper un entremets à -18 °C : le glaçage fige en 2 min

Variante Version noir

Solution: Remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir 64 %, même poids

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