تزجيج شوكولاطة الحليب
غلاساج الشوكولاطة بالحليب مربوط بالجيلاتين، محضّر بكريمة وغلوكوز مسخّنين إلى 85 °م، يُترك 8 ساعات في البارد لينضج ثم يُستعمل عند 32 °م لتغطية الأنتريمي المجمّدة.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 30 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
جيلاتين
- جيلاتين بودرة 200 بلوم6 غ
- ماء بارد36 غ
الأساس
- كريمة سائلة 35 % دسم200 غ
- جلوكوز DE 4050 غ
شوكولاطة
- شوكولاطة بالحليب 40 % 4Cake250 غ
الخطوات
- انقعوا 6 غ من الجيلاتين 200 بلوم في 36 غ من الماء البارد 10 دقائق.
- سخّنوا 200 غ من الكريمة و50 غ من الغلوكوز إلى 85 °م.
- بعيدًا عن النار، أضيفوا الجيلاتين المنقوع وحرّكوا.
- صبّوه على 3 مرات على 250 غ من شوكولاطة الحليب 40 % المفرومة وحرّكوا من الوسط.
- اخلطوا دقيقتين بالخلاط اليدوي مائلًا والشفرة مغمورة، لتفادي الفقاعات.
- صفّوه بالمصفاة المخروطية وغطّوا السطح بغلاف بلاستيكي واحفظوه 8 ساعات في البارد.
- أعيدوا تسخينه إلى 32 °م، وغطّوا 18 أنتريمي مجمّدة بـ30 غ من الغلاساج لكل واحدة ثم اتركوها تتصفى على شبكة.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الجيلاتين. يُرطَّب في 5 إلى 6 أضعاف وزنه ماءً باردًا، ويذوب قرب 35–40 °م ويتجلّى تحت 20 °م؛ والأناناس والكيوي الطازجان يحتويان إنزيمات تُتلفه.
الكريمة المخفوقة. تحتاج إلى 30 % دهن على الأقل وإلى برودة شديدة (4 °م): تلتحم كريات الدهن حول فقاعات الهواء وتثبّت الرغوة، وإن أفرطنا في الخفق انقلبت إلى زبدة.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ غلاساج حُبيبي
- السبب
- كريمة ساخنة جدًا أو خلط عنيف
- الحل
- اسكبوا على 3 دفعات، واخلطوا من الوسط ثم استعملوا الخلّاط اليدوي
خطأ غلاساج سميك جدًا
- السبب
- درجة حرارة منخفضة جدًا
- الحل
- سخّنوه إلى 32 °م قبل التغطية
نصيحة لمعان يدوم طويلًا
- السبب
- أنترميه مجمّد
- الحل
- غطّوا أنترميه عند -18 °م: يتجمد الغلاساج خلال دقيقتين
نسخة بديلة نسخة داكنة
- الحل
- استبدلوا الشوكولاطة بالحليب بشوكولاطة داكنة 64 % بالوزن نفسه
