Pâte granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Purée d'amande grossière ou sucre non tamisé. Solution : Choisir une purée très lisse, tamiser sucre et lait, mixer 3 min.

Feuilletine ramollie après 1 semaine : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine en contact direct avec l'huile. Solution : L'enrober de beurre de cacao et la laisser figer avant de l'incorporer.

Fiche professionnelle

Pâte à tartiner amande-chocolat blanc croustillante

Name: Pâte à tartiner amande-chocolat blanc croustillante
Prep time: 12 h 40 min
Total time: 12 h 40 min
Yield: 6 pots de 150 g
Cuisine: Française
Ingredients: 240 g Purée d'amande blanche 100 %; 270 g Chocolat blanc 30 % 4Cake; 100 g Huile de tournesol désodorisée; 93 g Sucre glace; 75 g Lait entier en poudre; 3 g Vanille en poudre; 2 g Sel fin; 25 g Beurre de cacao; 92 g Feuilletine 4Cake

Pâte à tartiner d'amande et de chocolat blanc à la vanille, additionnée de feuilletine enrobée de beurre de cacao, mise en pots de 150 g et cristallisée 12 heures à 18 °C.

Prépa : 40 min + 12 h de repos Sans cuissonPour 6 pots de 150 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, pot fermé, 16-18 °C, à l'abri de la lumière, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 150 g)

Calories832 kcal

Lipides60,1 g

Glucides57,2 g

dont sucres45,6 g

Protéines12,6 g

Fibres4,9 g

Pour 100 g

Calories554 kcal

Lipides40,1 g

Glucides38,1 g

dont sucres30,4 g

Protéines8,4 g

Fibres3,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Purée d'amande blanche 100 %240 g
Chocolat blanc 30 % 4Cake270 g
Huile de tournesol désodorisée100 g
Sucre glace93 g
Lait entier en poudre75 g
Vanille en poudre3 g
Sel fin2 g

Croustillant

Beurre de cacao25 g
Feuilletine 4Cake92 g

Étapes

Fondre 270 g de chocolat blanc 30 % à 40 °C.
Dans un bol, mélanger la purée d'amande, l'huile, le sucre glace, le lait en poudre, la vanille et le sel, puis verser le chocolat blanc fondu.
Mixer 3 min au mixeur plongeur, puis laisser refroidir à 26 °C.
Fondre 25 g de beurre de cacao à 35 °C, y enrober les 92 g de feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
Incorporer la feuilletine enrobée à la pâte à 26 °C, à la maryse, sans l'écraser.
Verser 150 g de pâte dans chacun des 6 pots en verre et fermer.
Laisser cristalliser 12 h à 18 °C avant de servir.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pâte granuleuse

Cause: Purée d'amande grossière ou sucre non tamisé
Solution: Choisir une purée très lisse, tamiser sucre et lait, mixer 3 min

Erreur Feuilletine ramollie après 1 semaine

Cause: Feuilletine en contact direct avec l'huile
Solution: L'enrober de beurre de cacao et la laisser figer avant de l'incorporer

Astuce Ne pas ranger au réfrigérateur

Cause: Le froid durcit la pâte
Solution: Conserver le pot fermé à 16-18 °C

Variante Version noisette

Solution: Remplacer la purée d'amande par de la pâte de noisette 100 %, même poids

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