Huile qui se sépare en surface : pourquoi et que faire ?

Cause : Mélange insuffisant ou pâte refroidie trop vite. Solution : Mixer 2 min au mixeur plongeur et réchauffer à 30 °C avant de remixer.

Feuilletine ramollie après 1 semaine : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine en contact direct avec l'huile. Solution : L'enrober de beurre de cacao et la laisser figer avant de l'incorporer.

Fiche professionnelle

Pâte à tartiner pistache croustillante

Name: Pâte à tartiner pistache croustillante
Prep time: 12 h 40 min
Total time: 12 h 40 min
Yield: 6 pots de 150 g
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Pâte de pistache 100 %; 250 g Chocolat blanc 30 % 4Cake; 110 g Huile de tournesol désodorisée; 93 g Sucre glace; 80 g Lait entier en poudre; 2 g Sel fin; 25 g Beurre de cacao; 90 g Feuilletine 4Cake

Pâte à tartiner de pistache et chocolat blanc, mixée avec huile et lait en poudre, relevée de feuilletine enrobée de beurre de cacao, mise en pots de 150 g et cristallisée 12 heures.

Prépa : 40 min + 12 h de repos Sans cuissonPour 6 pots de 150 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, pot fermé, 16-18 °C, à l'abri de la lumière, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 150 g)

Calories827 kcal

Lipides59,5 g

Glucides59,3 g

dont sucres46,2 g

Protéines11,9 g

Fibres4,6 g

Pour 100 g

Calories552 kcal

Lipides39,7 g

Glucides39,5 g

dont sucres30,8 g

Protéines7,9 g

Fibres3,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Pâte de pistache 100 %250 g
Chocolat blanc 30 % 4Cake250 g
Huile de tournesol désodorisée110 g
Sucre glace93 g
Lait entier en poudre80 g
Sel fin2 g

Croustillant

Beurre de cacao25 g
Feuilletine 4Cake90 g

Étapes

Fondre 250 g de chocolat blanc 30 % à 40 °C.
Dans un bol, mélanger la pâte de pistache, l'huile, le sucre glace, le lait en poudre et le sel, puis verser le chocolat blanc fondu.
Mixer 2 min au mixeur plongeur, puis laisser refroidir à 26 °C.
Fondre 25 g de beurre de cacao à 35 °C, y enrober les 90 g de feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
Incorporer la feuilletine enrobée à la pâte à 26 °C, à la maryse, sans l'écraser.
Verser 150 g de pâte dans chacun des 6 pots en verre et fermer.
Laisser cristalliser 12 h à 18 °C avant de servir.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Huile qui se sépare en surface

Cause: Mélange insuffisant ou pâte refroidie trop vite
Solution: Mixer 2 min au mixeur plongeur et réchauffer à 30 °C avant de remixer

Erreur Feuilletine ramollie après 1 semaine

Cause: Feuilletine en contact direct avec l'huile
Solution: L'enrober de beurre de cacao et la laisser figer avant de l'incorporer

Astuce Texture tartinable en toute saison

Cause: Pâte trop dure en hiver ou trop fluide en été
Solution: Garder à 16-18 °C et ajuster l'huile de 10 g au maximum

Variante Mini pots

Solution: Répartir la pâte en 18 pots de 50 g

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