Mendiants au chocolat blanc
Disques de chocolat blanc tempéré de 4 cm garnis de canneberge, d'éclats de pistache, d'amandes effilées torréfiées et d'une pincée de noix de coco, cristallisés à 17 °C.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 10 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Chocolat
- Chocolat blanc 30 % cacao 4Cake400 g
Garniture
- Canneberges séchées30 g
- Pistaches nature25 g
- Amandes effilées torréfiées25 g
- Noix de coco râpée20 g
Étapes
- Torréfier les amandes effilées 8 min à 150 °C, puis couper les canneberges en deux et concasser les pistaches.
- Hacher 400 g de chocolat blanc et le fondre à 45 °C au bain-marie.
- Refroidir en remuant à 27 °C puis remonter à 28-29 °C.
- Déposer 8 g de chocolat blanc à la cuillère sur papier et étaler en 50 disques de Ø 4 cm.
- Poser aussitôt sur chaque disque ½ canneberge, des éclats de pistache, quelques amandes effilées et une pincée de noix de coco (2 g).
- Laisser cristalliser 30 min à 17 °C.
- Décoller délicatement les 50 mendiants de 10 g et les ranger en boîte à l'abri de la lumière.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
Cacao. La poudre de cacao absorbe l'humidité et assèche la pâte : on compense souvent par un peu de liquide ou de matière grasse ; tamisée avec la farine, elle ne fait pas de grumeaux.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Chocolat blanc granuleux
- Cause
- Surchauffe au-delà de 45 °C
- Solution
- Fondre doucement à 45 °C maximum et remuer sans fouetter
Erreur Canneberges qui suintent
- Cause
- Fruits humides posés sur le chocolat
- Solution
- Les éponger et les garder à température ambiante
Astuce Contraste de couleurs
- Cause
- Garniture rouge, verte et claire
- Solution
- Alterner canneberge, pistache et amande effilée sur chaque disque
Variante Version citron vert
- Solution
- Ajouter 2 g de zeste de citron vert râpé sur la garniture, sans changer la base
