Disques ternes avec des traînées blanches : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat mal tempéré ou trop chaud. Solution : Retempérer à 31-32 °C et contrôler sur une pointe de couteau avant de dresser.

Garniture qui tombe au démoulage : pourquoi et que faire ?

Cause : Fruits posés sur un chocolat déjà pris. Solution : Garnir dans la minute qui suit le dressage et enfoncer légèrement.

Cause : Même quantité de chocolat par disque. Solution : Peser 8 g à la cuillère et dresser sur papier guitare.

Fiche professionnelle

Mendiants au chocolat noir

Name: Mendiants au chocolat noir
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 50 mendiants de 10 g
Cuisine: Française
Ingredients: 400 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 25 g Amandes émondées torréfiées; 15 g Noisettes décortiquées torréfiées; 25 g Raisins secs blonds; 15 g Écorces d'orange confites en dés; 20 g Pistaches nature concassées

Disques de chocolat noir tempéré de 4 cm, garnis avant la prise d'amandes, de noisettes, de raisin, d'orange confite et de pistache torréfiés ou concassés, pour 50 mendiants croquants de 10 g.

Prépa : 1 h + 30 min de repos 10 min à 150 °C ventiléPour 50 mendiants de 10 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, à l'abri de l'humidité, ne se congèle pasAllergènes : fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 10 g)

Calories51 kcal

Lipides3,3 g

Glucides4,7 g

dont sucres3,8 g

Protéines0,8 g

Fibres0,9 g

Pour 100 g

Calories514 kcal

Lipides32,7 g

Glucides47,0 g

dont sucres37,6 g

Protéines7,8 g

Fibres8,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Chocolat

Chocolat noir 64 % 4Cake400 g

Garniture

Amandes émondées torréfiées25 g
Noisettes décortiquées torréfiées15 g
Raisins secs blonds25 g
Écorces d'orange confites en dés15 g
Pistaches nature concassées20 g

Étapes

Torréfier amandes et noisettes 10 min à 150 °C, les couper en deux, puis préparer raisins, dés d'orange et pistaches.
Hacher 400 g de chocolat noir et le fondre à 50 °C au bain-marie.
Refroidir en remuant à 28 °C puis remonter à 31-32 °C.
Déposer 8 g de chocolat à la cuillère sur papier et étaler en 50 disques de Ø 4 cm.
Poser aussitôt sur chaque disque ½ amande, ½ noisette, 1 raisin, 1 dé d'orange et 2 éclats de pistache (2 g).
Laisser cristalliser 30 min à 17 °C.
Décoller délicatement les 50 mendiants de 10 g et les ranger en boîte avec du papier.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Disques ternes avec des traînées blanches

Cause: Chocolat mal tempéré ou trop chaud
Solution: Retempérer à 31-32 °C et contrôler sur une pointe de couteau avant de dresser

Erreur Garniture qui tombe au démoulage

Cause: Fruits posés sur un chocolat déjà pris
Solution: Garnir dans la minute qui suit le dressage et enfoncer légèrement

Astuce Disques réguliers

Cause: Même quantité de chocolat par disque
Solution: Peser 8 g à la cuillère et dresser sur papier guitare

Variante Version 70 %

Solution: Remplacer le chocolat noir 64 % par du chocolat noir 70 %, même poids

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