Fudge granuleux : pourquoi et que faire ?

Cause : Masse remuée trop chaude, cristaux de sucre. Solution : Laisser refroidir à 60 °C sans remuer avant de battre.

Fudge trop mou : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson en dessous de 112 °C. Solution : Cuire jusqu'à 115 °C au thermomètre.

Cause : Couteau froid qui déchire le fudge. Solution : Couper au couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé.

Fiche professionnelle

Fudge au chocolat noir et noix

Name: Fudge au chocolat noir et noix
Prep time: 3 h 25 min
Total time: 3 h 25 min
Yield: 36 carrés de 20 g
Cuisine: Française
Ingredients: 280 g Sucre semoule; 180 g Crème liquide 35 % MG; 40 g Sirop de glucose DE 40; 2 g Sel fin; 60 g Beurre doux 82 % MG; 150 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 5 g Extrait de vanille; 80 g Cerneaux de noix

Fudge au chocolat noir cuit à 115 °C avec sucre, crème, glucose et beurre, refroidi à 60 °C puis battu à la spatule avec des noix, pris dans un moule carré et coupé en carrés.

Prépa : 25 min + 3 h de repos Cuisson à 115 °C, sans fourPour 36 carrés de 20 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, se congèleAllergènes : lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 20 g)

Calories100 kcal

Lipides5,8 g

Glucides11,1 g

dont sucres10,0 g

Protéines0,7 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories451 kcal

Lipides26,2 g

Glucides50,0 g

dont sucres45,3 g

Protéines3,4 g

Fibres3,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Fudge

Sucre semoule280 g
Crème liquide 35 % MG180 g
Sirop de glucose DE 4040 g
Sel fin2 g
Beurre doux 82 % MG60 g
Chocolat noir 64 % 4Cake150 g
Extrait de vanille5 g

Garniture

Cerneaux de noix80 g

Étapes

Chemiser le moule carré de 20 cm de papier cuisson, hacher le chocolat et concasser les noix.
Cuire à feu moyen le sucre, la crème, le glucose et le sel en remuant, jusqu'à 115 °C.
Hors du feu, poser le beurre en dés, le chocolat et la vanille, attendre 2 min puis lisser.
Laisser refroidir à 60 °C sans remuer.
Battre 4 à 5 min à la spatule jusqu'à épaississement, puis incorporer les noix.
Étaler dans le moule sur 1,8 cm, lisser le dessus à la spatule.
Laisser prendre 3 h à 18 °C, démouler et découper 36 carrés de 20 g (3,3 cm).

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Fudge granuleux

Cause: Masse remuée trop chaude, cristaux de sucre
Solution: Laisser refroidir à 60 °C sans remuer avant de battre

Erreur Fudge trop mou

Cause: Cuisson en dessous de 112 °C
Solution: Cuire jusqu'à 115 °C au thermomètre

Astuce Carrés nets

Cause: Couteau froid qui déchire le fudge
Solution: Couper au couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé

Variante Version noisette

Solution: Remplacer les noix par 80 g de noisettes torréfiées

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