Tablette chocolat-noix de coco
Tablettes de chocolat au lait tempéré par ensemencement, garnies de noix de coco râpée torréfiée puis refroidie, relevées d'une pointe de sel, moulées par 50 g.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 50 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Chocolat
- Chocolat au lait 40 % cacao 4Cake500 g
Garniture
- Noix de coco râpée torréfiée95 g
Finition
- Sel fin1 g
Étapes
- Étaler 95 g de noix de coco râpée sur plaque, torréfier 8 min à 150 °C en remuant à mi-cuisson, puis refroidir complètement.
- Fondre 400 g de chocolat au lait 40 % au bain-marie à 45 °C.
- Ajouter 100 g de pistoles et remuer jusqu'à 29-30 °C.
- Incorporer à la maryse la coco froide et le sel à 29-30 °C.
- Couler 50 g par empreinte dans un moule à 12 tablettes, tapoter 10 fois et racler.
- Laisser cristalliser 30 min à 14-16 °C.
- Retourner le moule et démouler les 12 tablettes sur papier cuisson.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
Cacao. La poudre de cacao absorbe l'humidité et assèche la pâte : on compense souvent par un peu de liquide ou de matière grasse ; tamisée avec la farine, elle ne fait pas de grumeaux.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Coco molle après quelques jours
- Cause
- Coco encore tiède ou humide au moment du mélange
- Solution
- La torréfier à fond, la refroidir complètement avant de l'incorporer
Erreur Chocolat au lait qui reste mou
- Cause
- Tempérage trop chaud pour du chocolat au lait
- Solution
- Travailler à 29-30 °C, pas plus
Astuce Goût de coco plus net
- Cause
- Coco torréfiée jusqu'à dorure
- Solution
- Torréfier 8 min à 150 °C en remuant à mi-cuisson
Variante Version chocolat noir
- Solution
- Remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir 64 % et tempérer à 31-32 °C
