Chocolat au lait qui épaissit : pourquoi et que faire ?

Cause : Température de travail trop basse. Solution : Maintenir le chocolat au lait à 29-30 °C pendant le mélange.

Pistaches ternes et brunes : pourquoi et que faire ?

Cause : Torréfaction trop forte. Solution : Ne pas dépasser 8 min à 150 °C.

Fiche professionnelle

Tablette chocolat-pistache

Name: Tablette chocolat-pistache
Prep time: 2 h 14 min
Cook time: 8 min
Total time: 2 h 22 min
Yield: 10 tablettes de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 720 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 280 g Pistaches décortiquées torréfiées concassées; 20 g Pistaches décortiquées entières

Tablettes de chocolat au lait tempéré garnies de pistaches torréfiées concassées, moulées par 100 g et décorées de pistaches entières posées sur le dessus avant la cristallisation.

Prépa : 59 min + 1 h 15 de repos 8 min à 150 °C ventiléPour 10 tablettes de 100 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 mois, papier aluminium + boîte, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories563 kcal

Lipides36,4 g

Glucides45,6 g

dont sucres40,6 g

Protéines11,9 g

Fibres5,1 g

Pour 100 g

Calories552 kcal

Lipides35,7 g

Glucides44,7 g

dont sucres39,8 g

Protéines11,7 g

Fibres5,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Tablette

Chocolat au lait 40 % 4Cake720 g
Pistaches décortiquées torréfiées concassées280 g

Finition

Pistaches décortiquées entières20 g

Étapes

Torréfier 300 g de pistaches décortiquées 8 min à 150 °C.
Laisser refroidir 15 min, réserver 20 g de pistaches entières puis concasser le reste grossièrement.
Tempérer 720 g de chocolat au lait 40 % à 29-30 °C.
Incorporer les 280 g de pistaches concassées au chocolat tempéré.
Couler 98 g de mélange dans chacune des 10 empreintes, taper le moule 20 fois et poser 2 g de pistaches entières sur chaque tablette.
Laisser cristalliser 1 h à 17 °C.
Démouler les 10 tablettes de 100 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Chocolat au lait qui épaissit

Cause: Température de travail trop basse
Solution: Maintenir le chocolat au lait à 29-30 °C pendant le mélange

Erreur Pistaches ternes et brunes

Cause: Torréfaction trop forte
Solution: Ne pas dépasser 8 min à 150 °C

Astuce Pistaches visibles sur le dessus

Cause: Pistaches enfouies dans le mélange
Solution: Garder 20 g de pistaches entières pour les poser en finition

Variante Version chocolat blanc

Solution: Remplacer le chocolat au lait par du chocolat blanc 33 % tempéré à 28-29 °C, même poids

Recettes proches

Bonbons chocolat-pistache

Tablette chocolat-noix de coco

Tablette chocolat-orange

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste