Tablettes ternes avec traînées grises : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat mal tempéré ou moule froid. Solution : Retempérer à 31-32 °C et utiliser un moule à 20-22 °C, propre et sec.

Chocolat qui épaissit ou grippe : pourquoi et que faire ?

Cause : Eau apportée par l'orange mal épongée. Solution : Éponger et sécher les dés 10 min sur papier absorbant avant mélange.

Fiche professionnelle

Tablette chocolat-orange

Name: Tablette chocolat-orange
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 12 tablettes de 50 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Chocolat noir 64 % cacao 4Cake; 90 g Écorces d'orange confites en dés de 4 mm; 5 g Zeste d'orange séché; 1 g Fleur de sel

Tablettes de chocolat noir tempéré par ensemencement, garnies de dés d'orange confite épongés et de zeste d'orange séché, relevées d'une pointe de fleur de sel, moulées par 50 g.

Prépa : 40 min + 30 min de repos Sans cuissonPour 12 tablettes de 50 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 mois, boîte fermée, 16-18 °C, à l'abri de la lumière, ne se congèle pas

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 50 g)

Calories169 kcal

Lipides8,6 g

Glucides6,8 g

dont sucres0,7 g

Protéines9,5 g

Fibres13,1 g

Pour 100 g

Calories340 kcal

Lipides17,3 g

Glucides13,7 g

dont sucres1,4 g

Protéines19,0 g

Fibres26,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Chocolat

Chocolat noir 64 % cacao 4Cake500 g

Garniture

Écorces d'orange confites en dés de 4 mm90 g
Zeste d'orange séché5 g

Finition

Fleur de sel1 g

Étapes

Éponger 90 g de dés d'orange confite de 4 mm sur papier absorbant pendant 10 min, puis les mélanger au zeste d'orange séché.
Fondre 400 g de chocolat noir 64 % au bain-marie à 50-55 °C, en remuant.
Ajouter 100 g de pistoles et remuer jusqu'à 31-32 °C.
Incorporer à la maryse les dés d'orange, le zeste et la fleur de sel à 31-32 °C.
Couler 50 g par empreinte dans un moule à 12 tablettes, tapoter 10 fois et racler.
Laisser cristalliser 30 min à 14-16 °C.
Retourner le moule et démouler les 12 tablettes sur papier cuisson.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Tablettes ternes avec traînées grises

Cause: Chocolat mal tempéré ou moule froid
Solution: Retempérer à 31-32 °C et utiliser un moule à 20-22 °C, propre et sec

Erreur Chocolat qui épaissit ou grippe

Cause: Eau apportée par l'orange mal épongée
Solution: Éponger et sécher les dés 10 min sur papier absorbant avant mélange

Astuce Pointe de couteau pour contrôler le tempérage

Cause: Chocolat bien tempéré
Solution: Tremper la pointe : elle doit durcir en 3 à 4 min, brillante

Variante Version citron

Solution: Remplacer l'orange confite par du citron confit en dés, même poids

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