Ganache granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop chaude ou mixage tardif. Solution : Verser la crème à 85 °C en trois fois et mixer aussitôt.

Truffes collantes : pourquoi et que faire ?

Cause : Ganache trop tiède. Solution : Laisser cristalliser à 16 °C et travailler avec des mains froides.

Cause : Pâtons de poids différents. Solution : Pocher 15 g par pâton avant de rouler.

Fiche professionnelle

Truffes au chocolat noir

Name: Truffes au chocolat noir
Prep time: 4 h
Total time: 4 h
Yield: 50 truffes de 17 g
Cuisine: Française
Ingredients: 290 g Crème liquide 35 % MG; 30 g Sirop de glucose; 390 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 40 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Cacao en poudre non sucré 22-24 % MG

Truffes à la ganache de chocolat noir, de crème, de glucose et de beurre, cristallisée puis pochée, roulée en boules et enrobée de cacao en poudre non sucré, sans alcool.

Prépa : 1 h 10 + 4 h de repos Crème chauffée à 85 °C, sans fourPour 50 truffes de 17 gNiveau : facileConservation : 10 jours, boîte hermétique, au frais 4 °C, se congèleAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 17 g)

Calories74 kcal

Lipides5,4 g

Glucides4,8 g

dont sucres3,6 g

Protéines1,0 g

Fibres1,4 g

Pour 100 g

Calories436 kcal

Lipides32,0 g

Glucides28,3 g

dont sucres21,0 g

Protéines6,1 g

Fibres8,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Ganache

Crème liquide 35 % MG290 g
Sirop de glucose30 g
Chocolat noir 64 % 4Cake390 g
Beurre doux 82 % MG40 g

Enrobage

Cacao en poudre non sucré 22-24 % MG100 g

Étapes

Porter la crème et le glucose à 85 °C, juste avant l'ébullition.
Verser en trois fois sur le chocolat haché et le beurre, puis mixer 2 min jusqu'à une émulsion lisse à 35 °C.
Filmer au contact et laisser cristalliser 4 h à 16 °C.
Pocher 50 pâtons de 15 g sur papier à la poche de Ø 14 mm.
Rouler chaque pâton entre les paumes froides en boule de Ø 3 cm.
Rouler les boules dans 100 g de cacao tamisé (2 g par truffe) et secouer sur un tamis : 50 truffes de 17 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Ganache granuleuse

Cause: Crème trop chaude ou mixage tardif
Solution: Verser la crème à 85 °C en trois fois et mixer aussitôt

Erreur Truffes collantes

Cause: Ganache trop tiède
Solution: Laisser cristalliser à 16 °C et travailler avec des mains froides

Astuce Boules régulières

Cause: Pâtons de poids différents
Solution: Pocher 15 g par pâton avant de rouler

Variante Version cognac

Solution: Remplacer 15 g de crème par 15 g de cognac (hors version sans alcool)

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