Ganache granuleuse qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop chaude ou émulsion trop rapide. Solution : Verser en trois fois à 85 °C et mixer au mixeur plongeant jusqu'à 35 °C.

Boules qui s'aplatissent ou collent aux mains : pourquoi et que faire ?

Cause : Ganache pas assez cristallisée ou mains chaudes. Solution : Attendre 4 h, façonner vite et rafraîchir les mains à l'eau froide.

Fiche professionnelle

Truffes au chocolat au lait

Name: Truffes au chocolat au lait
Prep time: 5 h 30 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 40 truffes de 18 g
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 140 g Crème liquide 35 % MG; 20 g Sirop de glucose DE 40; 30 g Beurre doux 82 % MG; 200 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 80 g Cacao en poudre 100 % non sucré

Truffes à la ganache de chocolat au lait cristallisée, roulées en boules, enrobées d'une fine coque de chocolat au lait tempéré puis roulées dans du cacao en poudre non sucré.

Prépa : 1 h 10 + 5 h 30 de repos Crème chauffée à 85 °C, sans fourPour 40 truffes de 18 gNiveau : intermédiaireConservation : 10 jours, boîte hermétique, 14-16 °C, se congèleAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 18 g)

Calories92 kcal

Lipides6,0 g

Glucides7,6 g

dont sucres6,9 g

Protéines1,4 g

Fibres1,0 g

Pour 100 g

Calories480 kcal

Lipides31,0 g

Glucides39,6 g

dont sucres35,7 g

Protéines7,4 g

Fibres5,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Ganache

Chocolat au lait 40 % 4Cake300 g
Crème liquide 35 % MG140 g
Sirop de glucose DE 4020 g
Beurre doux 82 % MG30 g

Enrobage

Chocolat au lait 40 % 4Cake200 g
Cacao en poudre 100 % non sucré80 g

Étapes

Chauffer la crème et le glucose à 85 °C, sans bouillir.
Verser en trois fois sur 300 g de chocolat au lait haché, émulsionner à la maryse, puis ajouter le beurre en dés et mixer au mixeur plongeant jusqu'à 35 °C.
Filmer au contact et laisser cristalliser 4 h à 18 °C.
Peser 40 boules de 12 g, les rouler vite entre les paumes et les déposer sur papier ; réserver 30 min au frais.
Fondre 200 g de chocolat au lait à 45 °C, refroidir à 27 °C puis remonter à 29-30 °C.
Tremper chaque boule, égoutter sur une fourchette (coque de 4 g environ).
Rouler aussitôt chaque truffe dans le cacao tamisé (2 g) avant la prise.
Laisser cristalliser 1 h à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Ganache granuleuse qui tranche

Cause: Crème trop chaude ou émulsion trop rapide
Solution: Verser en trois fois à 85 °C et mixer au mixeur plongeant jusqu'à 35 °C

Erreur Boules qui s'aplatissent ou collent aux mains

Cause: Ganache pas assez cristallisée ou mains chaudes
Solution: Attendre 4 h, façonner vite et rafraîchir les mains à l'eau froide

Astuce Coque fine et brillante

Cause: Boules trop froides ou chocolat mal tempéré
Solution: Sortir les boules 15 min du frais et tremper à 29-30 °C

Variante Version noisette

Solution: Remplacer le beurre par 30 g de praliné noisette 50 %, même poids

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