ترافل الشوكولاطة الداكنة
ترافل بغاناش الشوكولاطة الداكنة والكريمة والغلوكوز والزبدة، تُترك لتتبلور ثم تُوضع بكيس التزيين وتُشكَّل كرات وتُغلَّف بمسحوق الكاكاو غير المحلى، بدون كحول.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 17 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
غاناش
- كريمة سائلة 35 % دسم290 غ
- شراب الغلوكوز30 غ
- شوكولاطة داكنة 64 % 4Cake390 غ
- زبدة غير مملحة 82 % دسم40 غ
التغطية
- كاكاو بودرة غير محلى 22-24 % دسم100 غ
الخطوات
- سخّنوا الكريمة والغلوكوز حتى 85 °م، قبل الغليان مباشرة.
- اسكبوا على ثلاث دفعات على الشوكولاطة المفرومة والزبدة، ثم اخلطوا بالخلاط دقيقتين حتى تصبح مستحلبًا ناعمًا عند 35 °م.
- غطوا بالفيلم الغذائي ملامسا للسطح واتركوه يتبلور 4 ساعات على 16 °م.
- املؤوا بالكيس 50 قطعة عجين من 15 غ على الورق بفوهة بقطر 14 مم.
- لفوا كل قطعة عجين بين الكفين الباردتين على شكل كرة قطرها 3 سم.
- لفّوا الكرات في 100 غ من الكاكاو المنخول (2 غ لكل ترافل) وهزّوها على منخل: 50 ترافل من 17 غ.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الغاناش. الغاناش مستحلب من الماء والدهن؛ تُسكب الكريمة الساخنة على الشوكولاطة على دفعات ثم تُخلط دون إدخال هواء فتصبح ناعمة ولامعة.
الكريمة المخفوقة. تحتاج إلى 30 % دهن على الأقل وإلى برودة شديدة (4 °م): تلتحم كريات الدهن حول فقاعات الهواء وتثبّت الرغوة، وإن أفرطنا في الخفق انقلبت إلى زبدة.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ غاناش حُبيبية
- السبب
- كريمة ساخنة جدًا أو خفق متأخر
- الحل
- اسكبوا الكريمة على 85 °م على ثلاث دفعات واخفقوا فورًا
خطأ ترافل لزجة
- السبب
- غاناش دافئة جدًا
- الحل
- اتركوها تتبلور على 16 °م واشتغلوا بأيدٍ باردة
نصيحة كرات منتظمة
- السبب
- عجائن متفاوتة الوزن
- الحل
- ارسموا 15 غ لكل قطعة بالكيس قبل التكوير
نسخة بديلة نسخة بالكونياك
- الحل
- استبدلوا 15 غ من الكريمة بـ 15 غ من الكونياك (باستثناء النسخة الخالية من الكحول)
