Pâte qui craquelle et sèche : pourquoi et que faire ?

Cause : Pas assez d'humidité ou pâte laissée à l'air. Solution : Ajouter 5 g de blanc d'oeuf, pétrir et filmer entre chaque étape.

Pâte collante qui adhère aux doigts : pourquoi et que faire ?

Cause : Glucose trop chaud ou trop de liquide. Solution : Laisser reposer 30 min et pétrir avec 10 g de sucre glace.

Cause : Un colorant liquide détrempe la pâte. Solution : Utiliser un gel, goutte à goutte, avec des gants.

Fiche professionnelle

Pâte d'amande colorée

Name: Pâte d'amande colorée
Prep time: 14 h
Total time: 14 h
Yield: 40 fruits en pâte d'amande de 15 g
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Poudre d'amande blanche extra-fine; 200 g Sucre glace; 40 g Sirop de glucose DE 40; 20 g Eau de fleur d'oranger; 30 g Blanc d'œuf pasteurisé; 4 g Gel colorant alimentaire jaune, vert et rose; 6 g Nappage neutre à froid

Pâte d'amande maison à la fleur d'oranger, colorée au gel en jaune, vert et rose, modelée en petits fruits, séchée 12 heures puis nappée au pinceau.

Prépa : 1 h 15 + 14 h de repos Sans cuissonPour 40 fruits en pâte d'amande de 15 gAllergènes : œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 15 g)

Calories70 kcal

Lipides3,9 g

Glucides6,5 g

dont sucres5,7 g

Protéines2,0 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories465 kcal

Lipides26,3 g

Glucides43,7 g

dont sucres38,2 g

Protéines13,4 g

Fibres5,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Poudre d'amande blanche extra-fine300 g
Sucre glace200 g
Sirop de glucose DE 4040 g
Eau de fleur d'oranger20 g
Blanc d'œuf pasteurisé30 g

Coloration

Gel colorant alimentaire jaune, vert et rose4 g

Finition

Nappage neutre à froid6 g

Étapes

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace, puis les mélanger 1 min à la feuille.
Ajouter le glucose tiédi à 30 °C, le blanc d'œuf et la fleur d'oranger, mélanger 3 min à vitesse lente.
Pétrir 2 min à la main sur plan poudré de sucre glace, filmer et laisser reposer 1 h à 20 °C.
Diviser en 3 pâtons d'environ 200 g, ajouter 1,3 g de gel colorant jaune, vert ou rose par pâton et pétrir avec des gants.
Peser 40 pièces de 15 g (13 jaunes, 13 vertes, 14 roses) et les modeler en petits fruits : poires, bananes, fraises.
Marquer les détails à la pointe d'un couteau, déposer sur grille et laisser sécher 12 h à 20 °C.
Badigeonner chaque fruit au pinceau avec 6 g de nappage neutre au total et laisser sécher 2 h.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pâte qui craquelle et sèche

Cause: Pas assez d'humidité ou pâte laissée à l'air
Solution: Ajouter 5 g de blanc d'oeuf, pétrir et filmer entre chaque étape

Erreur Pâte collante qui adhère aux doigts

Cause: Glucose trop chaud ou trop de liquide
Solution: Laisser reposer 30 min et pétrir avec 10 g de sucre glace

Astuce Couleurs uniformes

Cause: Un colorant liquide détrempe la pâte
Solution: Utiliser un gel, goutte à goutte, avec des gants

Variante Version pistache

Solution: Remplacer 100 g de poudre d'amande par de la poudre de pistache, même poids

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