Rochers aux amandes
Rochers de chocolat noir tempéré enrobant des amandes entières torréfiées et concassées, déposés à la cuillère en tas irréguliers et relevés d'une pointe de fleur de sel.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 20 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Rochers
- Amandes entières émondées300 g
- Chocolat noir 64 % 4Cake300 g
- Fleur de sel1 g
Étapes
- Torréfier 300 g d'amandes 12 min à 160 °C.
- Laisser refroidir à 35 °C puis concasser grossièrement en 3 ou 4 morceaux ; ajouter la fleur de sel.
- Fondre 300 g de chocolat noir à 50 °C, refroidir à 27 °C puis remonter à 31-32 °C.
- Incorporer les amandes tièdes au chocolat à la maryse, jusqu'à enrobage complet.
- Déposer avec deux cuillères 30 tas de 20 g sur papier, en gardant un relief irrégulier.
- Laisser cristalliser 1 h à 17 °C.
- Décoller délicatement les rochers du papier et les ranger en boîte.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
Four. Un four ventilé cuit environ 10 °C plus fort qu'un four statique ; un thermomètre de four est utile car les thermostats dérivent de 10 à 20 °C.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Rochers qui s'effritent
- Cause
- Pas assez de chocolat
- Solution
- Garder un rapport 1:1 en poids entre amandes et chocolat
Erreur Chocolat gris et terne
- Cause
- Chocolat mal tempéré ou amandes froides
- Solution
- Tempérer à 31-32 °C et incorporer des amandes tièdes à 35 °C
Astuce Relief net et croquant
- Cause
- Amandes concassées en gros morceaux
- Solution
- Concasser en 3 ou 4 morceaux, jamais en poudre
Variante Version lait
- Solution
- Remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait 40 %, tempéré à 29-30 °C
