Crème qui retombe : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème liquide trop montée ou mascarpone trop chaud. Solution : Monter la crème mousseuse et utiliser un mascarpone froid détendu à la maryse.

Biscuits détrempés : pourquoi et que faire ?

Cause : Trempage trop long. Solution : Tremper 1 seconde seulement.

Fiche professionnelle

Tiramisu croustillant praliné

Name: Tiramisu croustillant praliné
Prep time: 4 h
Total time: 4 h
Yield: 12 verrines de 130 g
Cuisine: Française
Ingredients: 120 g Praliné noisette 50 %; 50 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 80 g Feuilletine 4Cake; 500 g Mascarpone; 80 g Jaune d'œuf; 80 g Sucre semoule; 30 g Eau; 250 g Crème liquide 35 % MG; 4 g Extrait de vanille; 160 g Café expresso non sucré; 20 g Sucre semoule; 150 g Biscuits à la cuillère; 10 g Cacao en poudre 22-24 % MG; 10 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 20 g Feuilletine 4Cake

Tiramisu en verrine sans alcool : biscuits à la cuillère imbibés de café, crème mascarpone au sabayon cuit à 82 °C et croustillant de feuilletine liée au praliné et au chocolat au lait.

Prépa : 1 h 40 + 4 h de repos Sabayon à 82 °C, sans fourPour 12 verrines de 130 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur, 4 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 130 g)

Calories473 kcal

Lipides32,7 g

Glucides35,8 g

dont sucres25,6 g

Protéines6,2 g

Fibres1,9 g

Pour 100 g

Calories363 kcal

Lipides25,1 g

Glucides27,5 g

dont sucres19,7 g

Protéines4,8 g

Fibres1,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Croustillant

Praliné noisette 50 %120 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake50 g
Feuilletine 4Cake80 g

Crème

Mascarpone500 g
Jaune d'œuf80 g
Sucre semoule80 g
Eau30 g
Crème liquide 35 % MG250 g
Extrait de vanille4 g

Imbibage

Café expresso non sucré160 g
Sucre semoule20 g

Biscuits

Biscuits à la cuillère150 g

Finition

Cacao en poudre 22-24 % MG10 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake10 g
Feuilletine 4Cake20 g

Étapes

Mélanger le praliné et le chocolat au lait fondu à 35 °C, refroidir à 28 °C puis incorporer 80 g de feuilletine à la maryse.
Cuire les jaunes, le sucre et l'eau au bain-marie à 82 °C en fouettant, puis fouetter à froid 5 min.
Détendre le mascarpone, incorporer le sabayon froid et la vanille, puis la crème montée mousseuse.
Tremper 1 seconde chaque demi-biscuit dans le café sucré refroidi.
Dans 12 verrines de 200 mL, placer les biscuits imbibés puis 21 g de croustillant, lisser sans écraser et réserver 15 min au frais.
Pocher 79 g de crème dans chaque verrine, pour 12 verrines de 130 g.
Réserver 4 h à 4 °C.
Enrober 20 g de feuilletine avec 10 g de chocolat au lait fondu, laisser figer 10 min au frais, émietter, puis saupoudrer de cacao et parsemer.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème qui retombe

Cause: Crème liquide trop montée ou mascarpone trop chaud
Solution: Monter la crème mousseuse et utiliser un mascarpone froid détendu à la maryse

Erreur Biscuits détrempés

Cause: Trempage trop long
Solution: Tremper 1 seconde seulement

Astuce Croustillant protégé

Cause: Praliné et chocolat enrobant la feuilletine
Solution: Laisser figer 15 min au frais avant de pocher la crème

Variante Version cacao

Solution: Remplacer le praliné par 120 g de chocolat au lait fondu

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