Crème mascarpone granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Mascarpone trop froid ou trop travaillé, ou sabayon encore chaud. Solution : Lisser le mascarpone à température ambiante et incorporer le sabayon refroidi à 25 °C.

Boudoirs détrempés : pourquoi et que faire ?

Cause : Trempage trop long dans le coulis. Solution : Tremper 1 seconde seulement, 20 g de coulis par verrine.

Fiche professionnelle

Tiramisu fraise

Name: Tiramisu fraise
Prep time: 4 h
Total time: 4 h
Yield: 12 verrines de 150 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Mascarpone frais; 100 g Jaune d'œuf; 90 g Sucre semoule; 30 g Eau; 250 g Crème liquide 35 % MG; 200 g Fraises mûres; 30 g Sucre semoule; 10 g Jus de citron; 60 g Eau; 180 g Boudoirs (biscuits à la cuillère); 250 g Fraises en dés de 5 mm; 120 g Fraises entières

Verrines de tiramisu à la fraise : crème mascarpone au sabayon cuit à 85 °C, boudoirs imbibés de coulis de fraises, dés de fraises et fraises coupées en décor.

Prépa : 1 h + 4 h de repos Sabayon à 85 °C, sans fourPour 12 verrines de 150 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur, 4 °C, filmé, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 150 g)

Calories384 kcal

Lipides27,8 g

Glucides26,7 g

dont sucres22,0 g

Protéines5,3 g

Fibres2,7 g

Pour 100 g

Calories253 kcal

Lipides18,3 g

Glucides17,6 g

dont sucres14,5 g

Protéines3,5 g

Fibres1,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Crème mascarpone

Mascarpone frais500 g
Jaune d'œuf100 g
Sucre semoule90 g
Eau30 g
Crème liquide 35 % MG250 g

Coulis

Fraises mûres200 g
Sucre semoule30 g
Jus de citron10 g
Eau60 g

Montage

Boudoirs (biscuits à la cuillère)180 g
Fraises en dés de 5 mm250 g

Décor

Fraises entières120 g

Étapes

Mixer 200 g de fraises avec 30 g de sucre, le jus de citron et 60 g d'eau, passer au tamis et réserver 1 h au frais.
Fouetter au bain-marie les jaunes, 90 g de sucre et 30 g d'eau jusqu'à 85 °C, puis fouetter hors du feu jusqu'à 25 °C.
Lisser le mascarpone, incorporer le sabayon refroidi, puis les 250 g de crème montée mousseuse, en deux fois.
Couper 250 g de fraises en dés de 5 mm et garder 120 g de fraises entières pour le décor.
Tremper 1 seconde 180 g de boudoirs dans 240 g de coulis et en déposer 7,5 g au fond de chacune des 12 verrines de 200 ml.
Pocher 40 g de crème mascarpone sur les boudoirs, puis répartir 21 g de dés de fraises.
Poser une seconde couche de 7,5 g de boudoirs imbibés, puis finir par 40 g de crème, et lisser.
Réserver 4 h au réfrigérateur, sans film au contact.
Napper de 5 g de coulis et poser 10 g de fraises coupées en deux sur chaque verrine.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème mascarpone granuleuse

Cause: Mascarpone trop froid ou trop travaillé, ou sabayon encore chaud
Solution: Lisser le mascarpone à température ambiante et incorporer le sabayon refroidi à 25 °C

Erreur Boudoirs détrempés

Cause: Trempage trop long dans le coulis
Solution: Tremper 1 seconde seulement, 20 g de coulis par verrine

Astuce Fraises plus parfumées

Cause: Fraises coupées trop tôt, elles rendent leur eau
Solution: Couper les dés au dernier moment et les égoutter sur papier

Variante Version café

Solution: Remplacer le coulis par 240 g de café noir froid et supprimer les fraises

Recettes proches

Charlotte fraise-pistache

Dôme pistache-fraise

Entremets fraise-rhubarbe

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste