موس حبيبي القوام : لماذا وماذا نفعل؟

السبب : كريمة أنجليز ما تزال ساخنة عند إضافة الكريمة المخفوقة. الحل : بردوها إلى 28 °م قبل إضافة الكريمة بالملعقة المطاطية.

قبة تتشوه عند الفك : لماذا وماذا نفعل؟

السبب : قبة غير مجمدة بما يكفي. الحل : جمّدوا 4 ساعات على الأقل عند -18 °م وفكّوا القبة وهي ما تزال مجمدة.

بطاقة مهنية

قبة الفستق والفراولة

Name: قبة الفستق والفراولة
Prep time: 9 h
Cook time: 12 min
Total time: 9 h 12 min
Yield: 8 قباب وزن كل منها 117 غ
Cuisine: فرنسية
Ingredients: 30 غ لوز مطحون; 30 غ سكر ناعم; 10 غ دقيق T55; 15 غ معجون الفستق 100 %; 45 غ بيض كامل; 30 غ بياض البيض; 10 غ سكر ناعم; 150 غ هريس الفراولة 100 %; 20 غ سكر ناعم; 2 غ بكتين NH; 3 غ جيلاتين بودرة 200 بلوم; 18 غ ماء; 8 غ عصير ليمون; 100 غ حليب كامل الدسم; 40 غ صفار البيض; 30 غ سكر ناعم; 6 غ جيلاتين بودرة 200 بلوم; 36 غ ماء; 60 غ معجون الفستق 100 %; 200 غ كريمة سائلة 35 % دسم; 60 غ نابّاج محايد; 36 غ فراولة طازجة

قباب في قالب نصف كرة: موس خفيف بعجينة الفستق حول إنسير الفراولة على بسكويت اللوز، مجمّدة ثم مغطاة بالنابّاج المحايد ومزيّنة بالفراولة.

التحضير: ساعة و30 دقيقة + 9 ساعات من الراحة 12 دقيقة عند 170 °م (فرن بالمروحة)لـ 8 قباب وزن كل منها 117 غالمستوى: متقدمالحفظ: 3 أيام، الثلاجة، 4 °م، يمكن تجميدهمسببات الحساسية: الغلوتين، الحليب ومشتقاته، البيض، المكسّرات

القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 117 غ)

السعرات الحرارية267 kcal

الدهون16,8 g

الكربوهيدرات21,9 g

منها سكريات19,1 g

البروتينات6,9 g

الألياف2,7 g

لكل 100 غ

السعرات الحرارية228 kcal

الدهون14,3 g

الكربوهيدرات18,6 g

منها سكريات16,3 g

البروتينات5,9 g

الألياف2,3 g

محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.

احسبوا وصفتكم الخاصة ←

احسبوا كلفة هذه الوصفةحاسبة الحلواني: سعر الكلفة، سعر البيع، الهامش

المكونات

بسكويت الفستق

لوز مطحون30 غ
سكر ناعم30 غ
دقيق T5510 غ
معجون الفستق 100 %15 غ
بيض كامل45 غ
بياض البيض30 غ
سكر ناعم10 غ

إنسيرت الفراولة

هريس الفراولة 100 %150 غ
سكر ناعم20 غ
بكتين NH2 غ
جيلاتين بودرة 200 بلوم3 غ
ماء18 غ
عصير ليمون8 غ

موس الفستق

حليب كامل الدسم100 غ
صفار البيض40 غ
سكر ناعم30 غ
جيلاتين بودرة 200 بلوم6 غ
ماء36 غ
معجون الفستق 100 %60 غ
كريمة سائلة 35 % دسم200 غ

التشطيب

نابّاج محايد60 غ
فراولة طازجة36 غ

الخطوات

اخلطوا مسحوق اللوز والسكر الناعم والدقيق وعجينة الفستق والبيضة 3 دقائق، أدمجوا بياض البيض المخفوق مع السكر، ثم افرشوا 8 أقراص قطرها Ø 7 سم بسمك 5 مم على صينية مبطّنة.
اخبزوا 12 دقيقة على 170 °م بالهواء الساخن واتركوه يبرد على شبكة.
اغلوا هريس الفراولة والسكر والبكتين دقيقة واحدة، أضيفوا الجيلاتين المرطّب والليمون، اسكبوا 25 غ في كل قالب بقطر 5 سم وجمّدوا ساعتين.
اطهوا الحليب والصفار والسكر على 83 °م، وأضيفوا الجيلاتين المرطب، واخلطوا بالخلاط مع عجينة الفستق وبرّدوا إلى 28 °م.
أدمجوا بالمعلقة المطاطية 200 غ من الكريمة المخفوقة الرغوية على 28 °م.
املؤوا 8 قوالب قطرها Ø 8 سم بالموس (≈ 59 غ)، اغرسوا الإنسيرت المجمّد، أغلقوا بقرص من البسكوي، سوّوا السطح وجمّدوا 4 ساعات للحصول على 8 قبب من 117 غ.
أخرجوا القباب المجمدة من القوالب على شبكة وغطوها بالنابّاج المحايد المسخن إلى 40 °م.
ضعوا أرباع الفراولة على كل قبة واتركوها تذوب التجميد 3 ساعات عند 4 °م.

نصائح وأخطاء شائعة

خطأ موس حبيبي القوام

السبب: كريمة أنجليز ما تزال ساخنة عند إضافة الكريمة المخفوقة
الحل: بردوها إلى 28 °م قبل إضافة الكريمة بالملعقة المطاطية

خطأ قبة تتشوه عند الفك

السبب: قبة غير مجمدة بما يكفي
الحل: جمّدوا 4 ساعات على الأقل عند -18 °م وفكّوا القبة وهي ما تزال مجمدة

نصيحة نابّاج دون سيلان

السبب: نابّاج وُضع على قبة مجمدة وعند 40 °م
الحل: غطّوا بالنابّاج فوق شبكة بحركة واحدة، ثم اتركوها تذوب في البرودة

نسخة بديلة نسخة التوت

الحل: استبدلوا الفراولة بتوت العليق، بالوزن نفسه

وصفات مشابهة

شارلوت الفراولة والفستق

بوش التوت الأحمر والفستق المقرمش

بوش الفستق والكرز

هل تنتجون بكميات كبيرة؟ 4Cake تزوّد محترفي الحلويات في المغرب بالجملة: عجينة السكر، الفوييتين، شوكولاطة الكوفرتير، التوبينغ والزينة، بأسعار وتغليف بالجملة. اطّلعوا على أسعار الجملة