Amandes collées en bloc : pourquoi et que faire ?

Cause : Séparation tardive du caramel. Solution : Séparer à deux fourchettes sur le papier avant la prise.

Sucre qui reste blanc et farineux : pourquoi et que faire ?

Cause : Sablage non poursuivi. Solution : Remettre à feu doux et remuer jusqu'à la fonte du sucre.

Cause : Amandes torréfiées avant le sablage. Solution : Torréfier 12 min à 160 °C et enrober encore chaudes.

Fiche professionnelle

Amandes caramélisées cannelle

Name: Amandes caramélisées cannelle
Prep time: 30 min
Cook time: 24 min
Total time: 54 min
Yield: 14 sachets de 40 g
Cuisine: Française
Ingredients: 400 g Amandes entières émondées; 160 g Sucre semoule; 50 g Eau; 12 g Beurre doux 82 % MG; 2 g Sel fin; 3 g Cannelle en poudre

Amandes émondées torréfiées puis sablées dans un sirop de sucre cuit à 118 °C, caramélisées jusqu'à une teinte dorée et relevées de beurre, de sel et de cannelle en poudre.

Prépa : 10 min + 30 min de repos 24 min à 160 °C ventiléPour 14 sachets de 40 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 mois, bocal hermétique, au sec, ne se congèle pasAllergènes : lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 40 g)

Calories221 kcal

Lipides15,4 g

Glucides14,2 g

dont sucres12,6 g

Protéines6,5 g

Fibres3,7 g

Pour 100 g

Calories494 kcal

Lipides34,3 g

Glucides31,7 g

dont sucres28,2 g

Protéines14,4 g

Fibres8,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Amandes

Amandes entières émondées400 g

Sablage

Sucre semoule160 g
Eau50 g

Finition

Beurre doux 82 % MG12 g
Sel fin2 g
Cannelle en poudre3 g

Étapes

Torréfier les amandes 12 min à 160 °C et les garder chaudes.
Cuire le sucre et l'eau à feu moyen jusqu'à 118 °C.
Verser les amandes chaudes et remuer sans arrêt 3 min, hors du feu, jusqu'à ce que le sucre blanchisse et sable.
Remettre à feu doux et remuer 6 min jusqu'à ce que le sucre fonde en caramel doré.
Hors du feu, ajouter le beurre, le sel et la cannelle, mélanger 30 s.
Verser sur papier cuisson et séparer les amandes à deux fourchettes, en une seule couche.
Laisser refroidir 30 min, puis peser 14 sachets de 40 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Amandes collées en bloc

Cause: Séparation tardive du caramel
Solution: Séparer à deux fourchettes sur le papier avant la prise

Erreur Sucre qui reste blanc et farineux

Cause: Sablage non poursuivi
Solution: Remettre à feu doux et remuer jusqu'à la fonte du sucre

Astuce Amandes croquantes

Cause: Amandes torréfiées avant le sablage
Solution: Torréfier 12 min à 160 °C et enrober encore chaudes

Variante Version cardamome

Solution: Remplacer la cannelle par 2 g de cardamome moulue

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