Florentins gras : pourquoi et que faire ?

Cause : Appareil pas assez cuit. Solution : Porter à 108 °C et cuire jusqu'à coloration ambrée.

Florentins collés au tapis : pourquoi et que faire ?

Cause : Découpe trop tardive. Solution : Recouper au cercle dès la sortie du four, encore souple.

Cause : Chocolat noir tempéré avec la feuilletine enrobée. Solution : Étaler à 31 °C et ne pas écraser les éclats.

Fiche professionnelle

Florentins feuilletine-amandes

Name: Florentins feuilletine-amandes
Prep time: 50 min
Cook time: 11 min
Total time: 1 h 1 min
Yield: 30 florentins de 24 g crus
Cuisine: Française
Ingredients: 60 g Beurre doux 82 % MG; 60 g Sucre semoule; 20 g Sirop de glucose DE 40; 20 g Miel; 50 g Crème liquide 35 % MG; 20 g Farine T55; 160 g Amandes effilées; 50 g Orange confite en petits cubes; 30 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 70 g Feuilletine 4Cake; 180 g Chocolat noir 64 % 4Cake

Florentins aux amandes effilées et orange confite, cuits sur tapis silicone puis recoupés au cercle, avec un fond de chocolat noir tempéré mêlé à la feuilletine enrobée de chocolat au lait.

Prépa : 45 min + 50 min de repos 11 min à 180 °C statiquePour 30 florentins de 24 g crusNiveau : avancéConservation : 10 jours, boîte métallique, au sec, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 24 g)

Calories120 kcal

Lipides7,5 g

Glucides10,9 g

dont sucres7,6 g

Protéines2,1 g

Fibres1,3 g

Pour 100 g

Calories501 kcal

Lipides31,2 g

Glucides45,4 g

dont sucres31,5 g

Protéines8,8 g

Fibres5,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Appareil

Beurre doux 82 % MG60 g
Sucre semoule60 g
Sirop de glucose DE 4020 g
Miel20 g
Crème liquide 35 % MG50 g
Farine T5520 g
Amandes effilées160 g
Orange confite en petits cubes50 g

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake30 g
Feuilletine 4Cake70 g

Fond

Chocolat noir 64 % 4Cake180 g

Étapes

Porter à ébullition 1 min 30 le beurre, le sucre, le glucose, le miel et la crème, jusqu'à 108 °C.
Hors du feu, ajouter la farine, les amandes effilées et l'orange confite, puis laisser tiédir à 40 °C.
Déposer 30 tas de ≈ 14,7 g espacés de 6 cm sur tapis silicone et les aplatir à la fourchette mouillée.
Cuire 11 min à 180 °C statique, jusqu'à coloration ambrée.
À la sortie du four, recouper chaque florentin au cercle de Ø 5 cm, puis laisser refroidir complètement.
Fondre 30 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober 70 g de feuilletine, laisser figer 10 min, émietter puis mélanger à 180 g de chocolat noir tempéré à 31-32 °C.
Étaler ≈ 9,3 g de chocolat croustillant sur le dessous de chaque florentin retourné.
Strier au peigne et laisser cristalliser 30 min à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Florentins gras

Cause: Appareil pas assez cuit
Solution: Porter à 108 °C et cuire jusqu'à coloration ambrée

Erreur Florentins collés au tapis

Cause: Découpe trop tardive
Solution: Recouper au cercle dès la sortie du four, encore souple

Astuce Fond croquant

Cause: Chocolat noir tempéré avec la feuilletine enrobée
Solution: Étaler à 31 °C et ne pas écraser les éclats

Variante Version noisette

Solution: Remplacer les amandes effilées par des noisettes concassées, même poids

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