Bouchées aux amandes
Bouchées moelleuses à la poudre d'amande, au beurre noisette et au miel, pochées dans des mini-moules ovales de 5 cm et parsemées d'amandes effilées avant la cuisson.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 16 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil
- Poudre d'amande80 g
- Sucre glace150 g
- Farine T4550 g
- Sel fin1 g
- Blancs d'œufs150 g
- Miel de fleurs20 g
- Beurre doux 82 % MG125 g
Finition
- Amandes effilées30 g
Étapes
- Chauffer 125 g de beurre 6 à 8 min jusqu'à couleur noisette, filtrer et laisser tiédir à 40 °C.
- Mélanger 80 g de poudre d'amande, 150 g de sucre glace, 50 g de farine et 1 g de sel.
- Ajouter 150 g de blancs d'œufs non montés et 20 g de miel, mélanger jusqu'à une pâte lisse.
- Verser le beurre noisette à 40 °C en filet, puis réserver 2 h au frais.
- Pocher 17 g d'appareil dans chacun des 36 mini-moules ovales de 5 cm et parsemer de 30 g d'amandes effilées au total.
- Cuire 12 min à 180 °C statique.
- Démouler tièdes et laisser refroidir sur grille.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
