Nougatine qui colle aux dents : pourquoi et que faire ?

Cause : Caramel cuit en dessous de 165 °C. Solution : Cuire jusqu'à 170 °C, caramel ambré clair.

Caramel qui cristallise : pourquoi et que faire ?

Cause : Cristaux de sucre sur la paroi de la casserole. Solution : Essuyer la paroi au pinceau humide et ne pas remuer avant la fonte.

Cause : Nougatine trop froide qui casse. Solution : Couper entre 60 et 70 °C au couteau huilé.

Fiche professionnelle

Nougatine aux amandes effilées

Name: Nougatine aux amandes effilées
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 36 carrés de 15 g
Cuisine: Française
Ingredients: 240 g Amandes effilées; 200 g Sucre semoule; 80 g Sirop de glucose DE 40; 40 g Beurre doux 82 % MG; 1 g Sel fin

Nougatine croustillante d'amandes effilées torréfiées enrobées d'un caramel à 170 °C au sucre, glucose et beurre, abaissée à 6 mm au rouleau puis coupée en carrés de 5 cm.

Prépa : 20 min + 30 min de repos 20 min à 160 °C statiquePour 36 carrés de 15 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, boîte hermétique avec sachet anti-humidité, au sec, ne se congèle pasAllergènes : lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 15 g)

Calories78 kcal

Lipides4,4 g

Glucides7,9 g

dont sucres6,5 g

Protéines1,7 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories503 kcal

Lipides28,4 g

Glucides50,8 g

dont sucres41,9 g

Protéines11,1 g

Fibres4,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Amandes

Amandes effilées240 g

Caramel

Sucre semoule200 g
Sirop de glucose DE 4080 g
Beurre doux 82 % MG40 g
Sel fin1 g

Étapes

Torréfier les amandes effilées 6 min à 160 °C puis les garder au chaud à 100 °C.
Fondre à sec le sucre en trois fois avec le glucose, à feu moyen, sans remuer, jusqu'à 170 °C.
Hors du feu, ajouter le beurre en dés et le sel, mélanger 20 s.
Verser les amandes chaudes et mélanger 20 s à la spatule, sans les briser.
Verser sur le marbre huilé et abaisser au rouleau huilé à 6 mm entre deux règles, en un carré de 30 × 30 cm.
À 60-70 °C, couper 36 carrés de 5 cm (≈ 15 g) au couteau huilé.
Laisser refroidir 30 min à 20 °C, séparer les carrés et ranger en boîte hermétique.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Nougatine qui colle aux dents

Cause: Caramel cuit en dessous de 165 °C
Solution: Cuire jusqu'à 170 °C, caramel ambré clair

Erreur Caramel qui cristallise

Cause: Cristaux de sucre sur la paroi de la casserole
Solution: Essuyer la paroi au pinceau humide et ne pas remuer avant la fonte

Astuce Découpe nette

Cause: Nougatine trop froide qui casse
Solution: Couper entre 60 et 70 °C au couteau huilé

Variante Version noisette

Solution: Remplacer 120 g d'amandes par des noisettes torréfiées concassées

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