Amaretti plats qui s'étalent : pourquoi et que faire ?

Cause : Blancs trop nombreux ou pâte pas assez reposée. Solution : Peser les blancs à 90 g et respecter les 20 min de repos.

Croûte trop dure et brune : pourquoi et que faire ?

Cause : Four trop chaud. Solution : Cuire à 160 °C ventilé et sortir dès que le dessous est doré.

Fiche professionnelle

Amaretti

Name: Amaretti
Prep time: 50 min
Cook time: 17 min
Total time: 1 h 7 min
Yield: 40 amaretti de 16 g
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Poudre d'amande blanche; 200 g Sucre semoule; 50 g Sucre glace; 90 g Blancs d'œuf; 3 g Extrait d'amande amère; 3 g Zeste de citron; 1 g Sel fin; 40 g Sucre glace

Amaretti à la poudre d'amande, aux blancs d'œuf, à l'extrait d'amande amère et au zeste de citron, roulés en boules dans le sucre glace puis ressuyés avant la cuisson à 160 °C.

Prépa : 35 min + 50 min de repos 17 min à 160 °C ventiléPour 40 amaretti de 16 gNiveau : facileConservation : 2 semaines, boîte hermétique, au sec, se congèleAllergènes : œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 16 g)

Calories68 kcal

Lipides3,3 g

Glucides7,8 g

dont sucres7,6 g

Protéines1,9 g

Fibres0,6 g

Pour 100 g

Calories430 kcal

Lipides20,6 g

Glucides49,1 g

dont sucres47,4 g

Protéines11,7 g

Fibres3,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Poudre d'amande blanche250 g
Sucre semoule200 g
Sucre glace50 g
Blancs d'œuf90 g
Extrait d'amande amère3 g
Zeste de citron3 g
Sel fin1 g

Finition

Sucre glace40 g

Étapes

Mélanger 3 min la poudre d'amande, le sucre, le sucre glace, le zeste et le sel.
Ajouter les blancs et l'extrait d'amande amère, malaxer 2 min à la maryse puis à la main.
Filmer la pâte et la laisser reposer 20 min à température ambiante.
Peser 40 boules de 15 g et les rouler entre les paumes.
Rouler chaque boule dans 40 g de sucre glace, la poser sur plaque chemisée, l'aplatir à peine et laisser ressuyer 30 min.
Cuire 17 min à 160 °C ventilé.
Laisser refroidir 10 min sur la plaque puis déposer sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Amaretti plats qui s'étalent

Cause: Blancs trop nombreux ou pâte pas assez reposée
Solution: Peser les blancs à 90 g et respecter les 20 min de repos

Erreur Croûte trop dure et brune

Cause: Four trop chaud
Solution: Cuire à 160 °C ventilé et sortir dès que le dessous est doré

Astuce Craquelures bien nettes

Cause: Surface ressuyée dans le sucre glace
Solution: Rouler dans le sucre glace et laisser ressuyer 30 min avant d'enfourner

Variante Version pistache

Solution: Remplacer 100 g de poudre d'amande par de la poudre de pistache, même poids

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