Fond détrempé : pourquoi et que faire ?

Cause : Pommes non égouttées ou jus non épaissi. Solution : Faire dégorger, épaissir le jus à la maïzena et cuire sur la grille du bas.

Croûte qui rétrécit : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop travaillée ou non reposée. Solution : Rassembler sans pétrir et réserver 1 h au froid.

Fiche professionnelle

Apple pie américaine

Name: Apple pie américaine
Prep time: 4 h
Cook time: 55 min
Total time: 4 h 55 min
Yield: 10 parts de 190 g
Cuisine: Française
Ingredients: 330 g Farine T55; 220 g Beurre doux 82 % MG; 15 g Sucre semoule; 6 g Sel fin; 90 g Eau glacée; 5 g Vinaigre blanc; 1000 g Pommes Golden pelées et épépinées; 90 g Cassonade; 30 g Sucre semoule; 30 g Maïzena; 25 g Jus de citron; 4 g Cannelle en poudre; 1 g Noix de muscade moulue; 30 g Beurre doux 82 % MG; 30 g Œuf entier; 10 g Sucre semoule

Tarte à pâte brisée au beurre et au vinaigre, garnie de tranches de pommes Golden dégorgées au sucre et aux épices, jus épaissi à la maïzena, couvercle doré à l'œuf.

Prépa : 1 h + 4 h de repos 55 min à 200 puis 180 °C statiquePour 10 parts de 190 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, température ambiante sous cloche, 18-20 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 190 g)

Calories428 kcal

Lipides21,7 g

Glucides53,3 g

dont sucres24,2 g

Protéines4,1 g

Fibres2,7 g

Pour 100 g

Calories223 kcal

Lipides11,3 g

Glucides27,8 g

dont sucres12,6 g

Protéines2,2 g

Fibres1,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T55330 g
Beurre doux 82 % MG220 g
Sucre semoule15 g
Sel fin6 g
Eau glacée90 g
Vinaigre blanc5 g

Garniture

Pommes Golden pelées et épépinées1000 g
Cassonade90 g
Sucre semoule30 g
Maïzena30 g
Jus de citron25 g
Cannelle en poudre4 g
Noix de muscade moulue1 g
Beurre doux 82 % MG30 g

Dorure

Œuf entier30 g
Sucre semoule10 g

Étapes

Sabler la farine, le sucre, le sel et le beurre froid en dés jusqu'à des miettes grosses comme des pois, puis ajouter l'eau glacée et le vinaigre.
Rassembler sans pétrir, diviser en deux disques de 360 g et 306 g, filmer et réserver 1 h à 4 °C.
Couper 1 000 g de pommes en tranches de 5 mm, les mélanger à la cassonade, au sucre, au citron, à la cannelle et à la muscade, puis laisser dégorger 30 min.
Égoutter les pommes, chauffer le jus avec le beurre et la maïzena délayée 3 min jusqu'à épaississement, napper les pommes et refroidir.
Abaisser le disque de 360 g à 3 mm, foncer un moule Ø 24 cm et garnir de 1 210 g de garniture froide, en tassant.
Abaisser le disque de 306 g, couvrir, souder les bords, inciser 5 fentes, dorer à l'œuf et parsemer de 10 g de sucre.
Cuire 15 min à 200 °C puis 40 min à 180 °C, sur la grille du bas.
Laisser refroidir 3 h sur grille, puis trancher 10 parts de 190 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Fond détrempé

Cause: Pommes non égouttées ou jus non épaissi
Solution: Faire dégorger, épaissir le jus à la maïzena et cuire sur la grille du bas

Erreur Croûte qui rétrécit

Cause: Pâte trop travaillée ou non reposée
Solution: Rassembler sans pétrir et réserver 1 h au froid

Astuce Pommes qui gardent leur forme

Cause: Variété trop tendre
Solution: Choisir des pommes fermes type Golden, en tranches de 5 mm

Variante Version crumble

Solution: Remplacer le couvercle par 250 g de crumble beurre-farine-sucre

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