Biscuits à l'orange
Biscuits sablés à l'orange : pâte au zeste et au jus d'orange, abaissée à 4 mm et détaillée en disques de 5 cm, durcie au froid puis cuite.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 14 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Sablé
- Farine T55250 g
- Beurre doux 82 % MG150 g
- Sucre glace80 g
- Poudre d'amande30 g
- Jaune d'œuf20 g
- Zeste d'orange8 g
- Jus d'orange20 g
- Sel fin2 g
Étapes
- Sabler du bout des doigts la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et le zeste.
- Ajouter le jaune et le jus d'orange, rassembler sans pétrir, aplatir, filmer et réserver 1 h au froid.
- Abaisser à 4 mm entre deux papiers et détailler 40 disques de Ø 5 cm (≈ 14 g), en recyclant les chutes une seule fois.
- Déposer les disques sur plaques chemisées et les réserver 20 min au congélateur.
- Cuire 14 min à 160 °C ventilé.
- Laisser refroidir complètement sur grille 20 min.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
