Biscuits à la vanille
Sablés à la vanille pochés en rosaces cannelées à partir d'une pâte au beurre, sucre glace, fécule et extrait de vanille pur, raffermis au frais puis cuits doucement pour rester pâles.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 16 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Beurre doux 82 % MG200 g
- Sucre glace80 g
- Œuf entier50 g
- Extrait de vanille pur8 g
- Farine T55270 g
- Fécule de maïs40 g
- Sel fin2 g
Étapes
- Fouetter 5 min le beurre pommade avec le sucre glace et le sel.
- Ajouter l'œuf et la vanille et mélanger 1 min.
- Incorporer la farine et la fécule tamisées à la maryse, sans trop travailler.
- Garnir une poche munie d'une douille cannelée de Ø 10 mm.
- Pocher 40 rosaces de Ø 4 cm (≈ 16 g) sur plaques chemisées, espacées de 2 cm.
- Réserver les plaques 20 min au frais.
- Cuire 14 min à 160 °C ventilé puis laisser refroidir 15 min sur grille.
La science en bref
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Amidon. Il gélatinise vers 65–70 °C en absorbant l'eau et épaissit la crème ; il faut porter à ébullition pour lui faire perdre son goût de cru.
