Caramel trop dur ou trop liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson mal contrôlée. Solution : Cuire le caramel à 108 °C avec un thermomètre.

Bananes brunes : pourquoi et que faire ?

Cause : Rondelles coupées trop tôt ou sans citron. Solution : Mélanger au jus de citron et garnir au dernier moment.

Cause : Cercle collé par le caramel. Solution : Passer un couteau chaud avant de retirer le cercle.

Fiche professionnelle

Banoffee

Name: Banoffee
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 10 tartelettes de 125 g
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g Biscuits sablés type digestive; 90 g Beurre doux 82 % MG fondu; 160 g Sucre semoule; 30 g Eau; 160 g Crème liquide 35 % MG; 40 g Beurre doux 82 % MG; 2 g Fleur de sel; 300 g Bananes mûres pelées; 8 g Jus de citron; 250 g Crème liquide 35 % MG; 25 g Sucre glace; 20 g Chocolat noir 64 % 4Cake

Tartelettes en cercle de 8 cm : base de biscuits digestive et beurre, caramel cuit à 108 °C, rondelles de banane en rosace, dôme de chantilly et chocolat noir râpé.

Prépa : 1 h + 1 h 30 de repos Caramel à 108 °C, sans fourPour 10 tartelettes de 125 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 jour, réfrigérateur, 4 °C, sans film sur la chantilly, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 125 g)

Calories427 kcal

Lipides28,3 g

Glucides38,8 g

dont sucres28,7 g

Protéines2,9 g

Fibres2,6 g

Pour 100 g

Calories333 kcal

Lipides22,0 g

Glucides30,2 g

dont sucres22,3 g

Protéines2,3 g

Fibres2,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Biscuits sablés type digestive200 g
Beurre doux 82 % MG fondu90 g

Caramel

Sucre semoule160 g
Eau30 g
Crème liquide 35 % MG160 g
Beurre doux 82 % MG40 g
Fleur de sel2 g

Garniture

Bananes mûres pelées300 g
Jus de citron8 g

Chantilly

Crème liquide 35 % MG250 g
Sucre glace25 g

Décor

Chocolat noir 64 % 4Cake20 g

Étapes

Mixer les biscuits, les mélanger au beurre fondu, tasser 29 g dans chacun des 10 cercles de Ø 8 cm posés sur plaque et réserver 30 min au frais.
Cuire 160 g de sucre et 30 g d'eau en caramel blond à 175 °C, décuire avec la crème chaude, ajouter le beurre et le sel, puis cuire à 108 °C.
Laisser tiédir à 40 °C, verser 36 g sur chaque base et réserver 1 h au frais.
Fouetter 250 g de crème froide avec 25 g de sucre glace jusqu'à tenue ferme.
Couper 300 g de bananes en rondelles de 5 mm et les mélanger au jus de citron.
Disposer 31 g de rondelles de banane en rosace sur le caramel froid.
Pocher 27 g de chantilly en dôme sur les bananes.
Retirer délicatement le cercle et râper 2 g de chocolat noir sur chaque tartelette.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Caramel trop dur ou trop liquide

Cause: Cuisson mal contrôlée
Solution: Cuire le caramel à 108 °C avec un thermomètre

Erreur Bananes brunes

Cause: Rondelles coupées trop tôt ou sans citron
Solution: Mélanger au jus de citron et garnir au dernier moment

Astuce Démoulage net

Cause: Cercle collé par le caramel
Solution: Passer un couteau chaud avant de retirer le cercle

Variante Version chocolat

Solution: Ajouter 20 g de ganache chocolat noir sur le caramel, avant les bananes

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