Cheesecake fissuré : pourquoi et que faire ?

Cause : Appareil trop fouetté ou four trop chaud. Solution : Lisser sans aérer et cuire à 170 °C statique, centre à peine tremblant.

Brownie sec : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue. Solution : Sortir quand le centre tremble encore légèrement : il termine de prendre au froid.

Cause : Couteau froid qui traîne la pâte. Solution : Chauffer la lame à l'eau chaude et l'essuyer entre chaque coupe.

Fiche professionnelle

Brownie cheesecake marbré

Name: Brownie cheesecake marbré
Prep time: 5 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 6 h 10 min
Yield: 12 carrés de 97 g
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 150 g Beurre doux 82 % MG; 150 g Sucre semoule; 50 g Sucre roux (cassonade); 150 g Œuf entier; 70 g Farine T55; 20 g Cacao en poudre 100 % non sucré; 2 g Sel fin; 250 g Fromage frais à tartiner type cream cheese 33 % MG; 60 g Sucre semoule; 50 g Œuf entier; 8 g Fécule de maïs; 4 g Extrait de vanille

Brownie au chocolat noir recouvert de cuillerées d'appareil cheesecake au cream cheese, marbré à la pointe du couteau, cuit à 170 °C statique et découpé après quatre heures au froid.

Prépa : 30 min + 5 h de repos 40 min à 170 °C statiquePour 12 carrés de 97 gNiveau : intermédiaireConservation : 4 jours, boîte fermée, au frais à 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 97 g)

Calories393 kcal

Lipides24,8 g

Glucides36,2 g

dont sucres29,4 g

Protéines5,4 g

Fibres2,1 g

Pour 100 g

Calories405 kcal

Lipides25,6 g

Glucides37,3 g

dont sucres30,3 g

Protéines5,6 g

Fibres2,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Brownie

Chocolat noir 64 % 4Cake200 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre semoule150 g
Sucre roux (cassonade)50 g
Œuf entier150 g
Farine T5570 g
Cacao en poudre 100 % non sucré20 g
Sel fin2 g

Cheesecake

Fromage frais à tartiner type cream cheese 33 % MG250 g
Sucre semoule60 g
Œuf entier50 g
Fécule de maïs8 g
Extrait de vanille4 g

Étapes

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie jusqu'à 45 °C et lisser à la maryse.
Fouetter les œufs et les deux sucres 2 min, ajouter le chocolat tiède, puis la farine, le cacao et le sel tamisés.
Lisser le fromage frais avec le sucre, ajouter l'œuf, la fécule et la vanille sans fouetter à l'air.
Étaler le brownie dans le cadre chemisé de 20 × 30 cm, puis déposer l'appareil cheesecake par cuillerées espacées.
Tracer des huit avec la pointe d'un couteau pour marbrer, sans trop mélanger.
Cuire 40 min à 170 °C en statique.
Laisser refroidir 1 h à température ambiante, puis 4 h au frais à 4 °C avant la découpe.
Démouler et couper 12 carrés de 97 g avec un couteau chauffé, en l'essuyant entre chaque coupe.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Cheesecake fissuré

Cause: Appareil trop fouetté ou four trop chaud
Solution: Lisser sans aérer et cuire à 170 °C statique, centre à peine tremblant

Erreur Brownie sec

Cause: Cuisson trop longue
Solution: Sortir quand le centre tremble encore légèrement : il termine de prendre au froid

Astuce Découpe nette

Cause: Couteau froid qui traîne la pâte
Solution: Chauffer la lame à l'eau chaude et l'essuyer entre chaque coupe

Variante Version framboise

Solution: Déposer 60 g de framboises entières sur le cheesecake avant de marbrer

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