Dessus pâle : pourquoi et que faire ?

Cause : Four insuffisamment chaud. Solution : Préchauffer à 240 °C statique et cuire jusqu'à une couleur brun foncé.

Centre trop cuit et sec : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue. Solution : Sortir quand le centre tremble encore.

Cause : Papier froissé qui épouse le moule. Solution : Chemiser avec deux papiers froissés dépassant de 4 cm.

Fiche professionnelle

Cheesecake basque

Name: Cheesecake basque
Prep time: 5 h 30 min
Cook time: 33 min
Total time: 6 h 3 min
Yield: 16 parts de 155 g (2 gâteaux de Ø 20 cm)
Cuisine: Française
Ingredients: 1200 g Fromage frais type cream cheese 33 % MG; 330 g Sucre semoule; 300 g Œuf entier; 600 g Crème liquide 35 % MG; 30 g Farine T55; 8 g Extrait de vanille; 3 g Sel fin; 6 g Zeste de citron jaune

Cheesecake basque crémeux au fromage frais, crème, vanille et zeste de citron, cuit à 240 °C statique pour un dessus très foncé et un centre tremblant, puis réfrigéré 4 h.

Prépa : 30 min + 5 h de repos 33 min à 240 °C statiquePour 16 parts de 155 g (2 gâteaux de Ø 20 cm)Niveau : intermédiaireConservation : 3 jours, réfrigérateur à 4 °C, filmé, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 155 g)

Calories483 kcal

Lipides38,1 g

Glucides25,8 g

dont sucres24,1 g

Protéines8,0 g

Fibres1,2 g

Pour 100 g

Calories312 kcal

Lipides24,6 g

Glucides16,7 g

dont sucres15,6 g

Protéines5,2 g

Fibres0,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Appareil

Fromage frais type cream cheese 33 % MG1200 g
Sucre semoule330 g
Œuf entier300 g
Crème liquide 35 % MG600 g
Farine T5530 g
Extrait de vanille8 g
Sel fin3 g
Zeste de citron jaune6 g

Étapes

Sortir le fromage frais, les œufs et la crème pour les amener à 20 °C, puis chemiser deux moules de Ø 20 cm, hauteur 6 cm, de 2 papiers froissés dépassant de 4 cm.
Lisser le fromage frais avec le sucre au batteur à la feuille, vitesse lente, 2 min.
Ajouter les œufs un à un, puis la crème, la vanille, le sel, le zeste et la farine tamisée ; mélanger doucement, sans incorporer d'air.
Verser ≈ 1 240 g d'appareil dans chaque moule.
Cuire 33 min à 240 °C statique, jusqu'à un dessus très foncé et un centre qui tremble.
Laisser tiédir 1 h à température ambiante, puis réserver 4 h au frais à 4 °C.
Démouler à l'aide du papier et couper chaque gâteau en 8 parts de 155 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Dessus pâle

Cause: Four insuffisamment chaud
Solution: Préchauffer à 240 °C statique et cuire jusqu'à une couleur brun foncé

Erreur Centre trop cuit et sec

Cause: Cuisson trop longue
Solution: Sortir quand le centre tremble encore

Astuce Démoulage facile

Cause: Papier froissé qui épouse le moule
Solution: Chemiser avec deux papiers froissés dépassant de 4 cm

Variante Version individuelle

Solution: Cuire en cercles de Ø 8 cm à 240 °C pendant 12 min

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