Cheesecake fissuré : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop chaude ou sans bain-marie. Solution : Cuire à 150 °C au bain-marie et laisser refroidir four entrouvert.

Fond ramolli : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine en contact direct avec l'appareil humide. Solution : Lier la feuilletine au praliné et au chocolat, puis congéler le fond 20 min avant de verser.

Fiche professionnelle

Cheesecake chocolat-noisette fond croustillant

Name: Cheesecake chocolat-noisette fond croustillant
Prep time: 8 h
Cook time: 50 min
Total time: 8 h 50 min
Yield: 12 parts de 105 g
Cuisine: Française
Ingredients: 100 g Praliné noisette 50 %; 50 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 70 g Feuilletine 4Cake; 500 g Fromage frais type cream cheese 33 % MG; 90 g Sucre semoule; 15 g Amidon de maïs; 150 g Œuf entier; 120 g Crème liquide 35 % MG; 4 g Extrait de vanille; 120 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 60 g Pâte de noisette 100 %; 10 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 20 g Feuilletine 4Cake

Cheesecake au chocolat noir et à la pâte de noisette cuit au bain-marie, posé sur un fond croustillant de feuilletine liée au praliné et au chocolat au lait, décoré d'éclats de feuilletine.

Prépa : 1 h 15 + 8 h de repos 50 min à 150 °C statiquePour 12 parts de 105 gNiveau : intermédiaireConservation : 4 jours, réfrigérateur, 4 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 105 g)

Calories418 kcal

Lipides29,1 g

Glucides29,8 g

dont sucres21,8 g

Protéines7,2 g

Fibres2,5 g

Pour 100 g

Calories384 kcal

Lipides26,7 g

Glucides27,3 g

dont sucres20,0 g

Protéines6,6 g

Fibres2,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Fond

Praliné noisette 50 %100 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake50 g
Feuilletine 4Cake70 g

Appareil

Fromage frais type cream cheese 33 % MG500 g
Sucre semoule90 g
Amidon de maïs15 g
Œuf entier150 g
Crème liquide 35 % MG120 g
Extrait de vanille4 g
Chocolat noir 64 % 4Cake120 g
Pâte de noisette 100 %60 g

Décor

Chocolat au lait 40 % 4Cake10 g
Feuilletine 4Cake20 g

Étapes

Mélanger le praliné et le chocolat au lait fondu à 35 °C, refroidir à 28 °C puis incorporer 70 g de feuilletine à la maryse.
Étaler 220 g dans un cercle Ø 22 cm chemisé, lisser sans appuyer et réserver 20 min au congélateur.
Fondre 120 g de chocolat noir à 45 °C avec la pâte de noisette puis laisser tiédir à 35 °C.
Mixer le fromage frais, le sucre et l'amidon 2 min ; ajouter les œufs un à un à vitesse lente, puis la crème et la vanille.
Incorporer le chocolat-noisette à 35 °C à la maryse et verser sur le fond froid.
Cuire au bain-marie 50 min à 150 °C.
Laisser tiédir 1 h four éteint et porte entrouverte, puis réserver 7 h à 4 °C.
Fondre 10 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober 20 g de feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter.
Démouler, détailler 12 parts de 105 g au couteau chauffé et parsemer de feuilletine enrobée.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Cheesecake fissuré

Cause: Cuisson trop chaude ou sans bain-marie
Solution: Cuire à 150 °C au bain-marie et laisser refroidir four entrouvert

Erreur Fond ramolli

Cause: Feuilletine en contact direct avec l'appareil humide
Solution: Lier la feuilletine au praliné et au chocolat, puis congéler le fond 20 min avant de verser

Astuce Appareil sans grumeaux

Cause: Fromage frais et œufs à 20 °C
Solution: Sortir les ingrédients 1 h avant et mixer à vitesse lente

Variante Version noir intense

Solution: Remplacer le fond au lait par du chocolat noir 64 %, même poids

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