Curd qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Chauffé au-delà de 85 °C ou beurre ajouté trop chaud. Solution : Cuire à 82 °C, refroidir à 40 °C avant d'ajouter le beurre et mixer.

Fond biscuit qui s'effrite : pourquoi et que faire ?

Cause : Trop peu de beurre ou fond peu tassé. Solution : Respecter 30 g de beurre pour 90 g de miettes et bien tasser.

Fiche professionnelle

Tarte citron sur fond croustillant sans cuisson

Name: Tarte citron sur fond croustillant sans cuisson
Prep time: 4 h 15 min
Cook time: 6 min
Total time: 4 h 21 min
Yield: 8 parts de 90 g
Cuisine: Française
Ingredients: 90 g Biscuits sablés pur beurre émiettés; 30 g Beurre doux 82 % MG fondu; 60 g Chocolat blanc 30 % 4Cake; 70 g Feuilletine 4Cake; 110 g Jus de citron jaune; 6 g Zeste de citron jaune; 100 g Sucre semoule; 100 g Œufs entiers; 110 g Beurre doux 82 % MG; 4 g Gélatine 200 Bloom; 20 g Eau froide; 10 g Feuilletine 4Cake; 5 g Beurre de cacao; 3 g Zeste de citron vert

Tarte au citron sans four : fond de biscuits sablés, croustillant au chocolat blanc et à la feuilletine, puis curd de citron cuit à 82 °C, finie de zeste de citron vert.

Prépa : 45 min + 3 h 30 de repos Curd cuit 6 min, fond sans cuissonPour 8 parts de 90 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, frigo à 4 °C, sous film, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)

Calories354 kcal

Lipides22,2 g

Glucides33,1 g

dont sucres21,3 g

Protéines4,0 g

Fibres0,8 g

Pour 100 g

Calories394 kcal

Lipides24,7 g

Glucides36,9 g

dont sucres23,7 g

Protéines4,5 g

Fibres0,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Fond biscuit

Biscuits sablés pur beurre émiettés90 g
Beurre doux 82 % MG fondu30 g

Croustillant

Chocolat blanc 30 % 4Cake60 g
Feuilletine 4Cake70 g

Curd citron

Jus de citron jaune110 g
Zeste de citron jaune6 g
Sucre semoule100 g
Œufs entiers100 g
Beurre doux 82 % MG110 g
Gélatine 200 Bloom4 g
Eau froide20 g

Finition

Feuilletine 4Cake10 g
Beurre de cacao5 g
Zeste de citron vert3 g

Étapes

Mélanger 90 g de miettes de biscuit sablé avec 30 g de beurre fondu, tasser dans un cercle Ø 20 cm h 3 cm posé sur papier.
Fondre 60 g de chocolat blanc à 38 °C, y enrober 70 g de feuilletine, laisser retomber à 28 °C, étaler 130 g sur le fond biscuit et réserver 30 min au frais.
Hydrater 4 g de gélatine dans 20 g d'eau, cuire jus, zestes, sucre et œufs à 82 °C en fouettant 6 min, filtrer, ajouter la gélatine.
Refroidir à 40 °C, incorporer 110 g de beurre en dés au mixeur plongeant puis refroidir à 35 °C.
Couler 450 g de curd à 35 °C sur le croustillant et lisser à la spatule.
Réserver 3 h à 4 °C, puis retirer le cercle avec un chalumeau.
Enrober 10 g de feuilletine de 5 g de beurre de cacao fondu, la poser avec le zeste de citron vert sur la tarte, puis découper 8 parts de 90 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Curd qui tranche

Cause: Chauffé au-delà de 85 °C ou beurre ajouté trop chaud
Solution: Cuire à 82 °C, refroidir à 40 °C avant d'ajouter le beurre et mixer

Erreur Fond biscuit qui s'effrite

Cause: Trop peu de beurre ou fond peu tassé
Solution: Respecter 30 g de beurre pour 90 g de miettes et bien tasser

Astuce Cercle qui démoule net

Cause: Curd colle au cercle
Solution: Passer un chalumeau 2 secondes sur le cercle avant de le retirer

Variante Version citron vert

Solution: Remplacer le jus de citron jaune par du jus de citron vert, même poids

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