Crème légère qui retombe : pourquoi et que faire ?

Cause : Chantilly trop montée ou incorporée trop vite. Solution : Monter la chantilly mousseuse et l'incorporer en 2 fois en soulevant.

Crème trop liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème pâtissière encore tiède au moment du mélange. Solution : La refroidir à 4 °C avant d'ajouter la chantilly.

Cause : Le zeste donne plus de parfum infusé que le jus. Solution : Infuser les zestes dans le lait et ajouter le jus hors feu.

Fiche professionnelle

Crème légère au citron

Name: Crème légère au citron
Prep time: 3 h 5 min
Cook time: 8 min
Total time: 3 h 13 min
Yield: 9 portions de 75 g
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Lait entier; 6 g Zeste de citron non traité; 60 g Jaune d'œuf; 70 g Sucre semoule; 25 g Maïzena; 30 g Beurre doux 82 % MG; 40 g Jus de citron jaune; 200 g Crème liquide 35 % MG

Crème légère au citron : crème pâtissière infusée aux zestes, relevée de jus de citron hors du feu, allégée de chantilly en deux fois et pochée en neuf verrines de 75 g.

Prépa : 35 min + 2 h 30 de repos 8 min sur le feuPour 9 portions de 75 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur, 4 °C, filmée au contact, ne se congèle pasAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 75 g)

Calories172 kcal

Lipides12,4 g

Glucides12,2 g

dont sucres9,5 g

Protéines2,5 g

Fibres0,8 g

Pour 100 g

Calories228 kcal

Lipides16,4 g

Glucides16,2 g

dont sucres12,5 g

Protéines3,4 g

Fibres1,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Crème pâtissière

Lait entier250 g
Zeste de citron non traité6 g
Jaune d'œuf60 g
Sucre semoule70 g
Maïzena25 g
Beurre doux 82 % MG30 g
Jus de citron jaune40 g

Chantilly

Crème liquide 35 % MG200 g

Étapes

Chauffer le lait avec les zestes à 80 °C et laisser infuser 10 min, puis filtrer.
Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena, verser le lait chaud.
Cuire 2 min en fouettant, jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre et, à 50 °C, le jus de citron, puis filmer au contact et refroidir 2 h à 4 °C.
Monter 200 g de crème très froide en chantilly mousseuse, sans la serrer.
Lisser la crème pâtissière au fouet, puis incorporer la chantilly en 2 fois à la maryse.
Pocher 75 g de crème dans chacune des 9 verrines et lisser.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème légère qui retombe

Cause: Chantilly trop montée ou incorporée trop vite
Solution: Monter la chantilly mousseuse et l'incorporer en 2 fois en soulevant

Erreur Crème trop liquide

Cause: Crème pâtissière encore tiède au moment du mélange
Solution: La refroidir à 4 °C avant d'ajouter la chantilly

Astuce Zeste parfumé

Cause: Le zeste donne plus de parfum infusé que le jus
Solution: Infuser les zestes dans le lait et ajouter le jus hors feu

Variante Crème légère à l'orange

Solution: Remplacer le jus de citron par 40 g de jus d'orange et ajouter 10 g de zeste d'orange

Recettes proches

Crème anglaise au café

Crème au chocolat

Crème catalane

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste