Crème qui se craquelle : pourquoi et que faire ?

Cause : Four trop chaud ou bain-marie absent. Solution : Bain-marie chaud, 150 °C statique, plaque couverte, sortir dès que le centre tremble.

Bulles en surface : pourquoi et que faire ?

Cause : Appareil mixé trop vigoureusement. Solution : Passer au chinois et retirer les bulles avant de remplir.

Cause : Prise lente au froid. Solution : Laisser reposer 4 h à 4 °C avant de servir.

Fiche professionnelle

Crème au chocolat

Name: Crème au chocolat
Prep time: 4 h 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 4 h 50 min
Yield: 10 pots de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 400 g Lait entier; 250 g Crème liquide 35 % MG; 100 g Jaunes d'œuf; 50 g Sucre semoule; 200 g Chocolat noir 64 % cacao

Crème au chocolat noir 64 % cacao avec lait, crème et jaunes, cuite au bain-marie au four à 150 °C en ramequins de 120 ml puis refroidie quatre heures au froid.

Prépa : 20 min + 4 h de repos 30 min à 150 °C statiquePour 10 pots de 100 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, au froid 4 °C, ramequins filmés, ne se congèle pasAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories228 kcal

Lipides15,9 g

Glucides9,8 g

dont sucres7,4 g

Protéines7,9 g

Fibres6,7 g

Pour 100 g

Calories228 kcal

Lipides15,9 g

Glucides9,8 g

dont sucres7,4 g

Protéines7,9 g

Fibres6,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Crème

Lait entier400 g
Crème liquide 35 % MG250 g
Jaunes d'œuf100 g
Sucre semoule50 g
Chocolat noir 64 % cacao200 g

Étapes

Hacher 200 g de chocolat noir 64 % cacao et le mettre dans un bol.
Chauffer 400 g de lait et 250 g de crème à 85 °C.
Mélanger 100 g de jaunes et 50 g de sucre sans faire mousser.
Verser le lait chaud en trois fois sur les jaunes, puis sur le chocolat, et mixer 1 min.
Passer au chinois et retirer les bulles à la cuillère.
Répartir 100 g de crème dans 10 ramequins de 120 ml.
Cuire au bain-marie chaud, plaque couverte d'aluminium, 30 min à 150 °C statique.
Laisser refroidir, puis réserver 4 h à 4 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème qui se craquelle

Cause: Four trop chaud ou bain-marie absent
Solution: Bain-marie chaud, 150 °C statique, plaque couverte, sortir dès que le centre tremble

Erreur Bulles en surface

Cause: Appareil mixé trop vigoureusement
Solution: Passer au chinois et retirer les bulles avant de remplir

Astuce Texture soyeuse

Cause: Prise lente au froid
Solution: Laisser reposer 4 h à 4 °C avant de servir

Variante Version orange

Solution: Ajouter 4 g de zeste d'orange dans le lait chaud, filtrer ensuite

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