كريمة الشوكولاطة
كريمة بالشوكولاطة الداكنة 64 % كاكاو بالحليب والكريمة والصفار، مطبوخة في حمام مائي في فرن عند 150 °م في قوالب سعة 120 مل ثم مبرّدة أربع ساعات في البارد.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 100 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
كريمة
- حليب كامل الدسم400 غ
- كريمة سائلة 35 % دسم250 غ
- صفار البيض100 غ
- سكر ناعم50 غ
- شوكولاطة داكنة 64 % كاكاو200 غ
الخطوات
- افرموا 200 غ من الشوكولاطة الداكنة 64 % كاكاو وضعوها في وعاء.
- سخّنوا 400 غ من الحليب و250 غ من الكريمة إلى 85 °م.
- اخلطوا 100 غ من الصفار مع 50 غ من السكر دون إحداث رغوة.
- صبّوا الحليب الساخن على ثلاث دفعات على الصفار، ثم على الشوكولاطة، واخلطوا دقيقة بالخلاط.
- صفّوا الخليط بالمصفاة المخروطية وأزيلوا الفقاعات بالملعقة.
- وزّعوا 100 غ من الكريمة على 10 قوالب صغيرة من 120 مل.
- اخبزوا في حمام مائي ساخن، في صينية مغطاة بورق الألمنيوم، 30 دقيقة عند 150 °م في فرن ثابت.
- اتركوها تبرد، ثم احفظوها 4 ساعات عند 4 °م.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
صفار البيض. الليسيثين في الصفار مستحلب طبيعي يربط الماء بالدهن (كريمات، عجائن، مايونيز) ويمنح الطراوة واللون.
الكريمة المخفوقة. تحتاج إلى 30 % دهن على الأقل وإلى برودة شديدة (4 °م): تلتحم كريات الدهن حول فقاعات الهواء وتثبّت الرغوة، وإن أفرطنا في الخفق انقلبت إلى زبدة.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ كريمة تتشقق
- السبب
- فرن ساخن جدًا أو غياب الحمام المائي
- الحل
- حمام مائي ساخن، 150 °م في فرن ثابت، صينية مغطاة، وأخرجوها بمجرد أن يهتز الوسط
خطأ فقاعات على السطح
- السبب
- خليط مخفوق بعنف زائد
- الحل
- صفّوه بالمصفاة الناعمة وأزيلوا الفقاعات قبل التعبئة
نصيحة قوام حريري
- السبب
- تماسك بطيء في البرودة
- الحل
- اتركوها ترتاح 4 ساعات عند 4 °م قبل التقديم
نسخة بديلة نسخة بالبرتقال
- الحل
- أضيفوا 4 غ من قشر البرتقال إلى الحليب الساخن ثم صفّوه
