Surface trouée : pourquoi et que faire ?

Cause : Four trop chaud ou cuisson sans bain-marie. Solution : Cuire à 110 °C au bain-marie, eau chaude à mi-hauteur.

Crème liquide après refroidissement : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop courte. Solution : Sortir quand le centre tremble comme une gélifiée ; la prise se termine au froid.

Cause : Appareil sans bulles. Solution : Mixer, passer au chinois et éliminer l'écume avant de verser.

Fiche professionnelle

Pot de crème au chocolat noir

Name: Pot de crème au chocolat noir
Prep time: 4 h 55 min
Cook time: 35 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 12 pots de 85 g
Cuisine: Française
Ingredients: 310 g Crème liquide 35 % MG; 320 g Lait entier; 220 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 120 g Jaune d'œuf; 50 g Sucre semoule; 1 g Sel fin

Crème au chocolat noir, lait et jaunes, cuite doucement au bain-marie à 110 °C en four statique, servie en pots de 100 ml au centre encore tremblant.

Prépa : 25 min + 4 h 30 de repos 35 min à 110 °C statiquePour 12 pots de 85 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, au frais, 4 °C, filmés, ne se congèle pasAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 85 g)

Calories238 kcal

Lipides17,6 g

Glucides15,5 g

dont sucres13,5 g

Protéines4,2 g

Fibres2,4 g

Pour 100 g

Calories280 kcal

Lipides20,7 g

Glucides18,2 g

dont sucres15,8 g

Protéines5,0 g

Fibres2,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Crème

Crème liquide 35 % MG310 g
Lait entier320 g
Chocolat noir 64 % 4Cake220 g
Jaune d'œuf120 g
Sucre semoule50 g
Sel fin1 g

Étapes

Chauffer 310 g de crème et 320 g de lait jusqu'à 80 °C.
Blanchir 120 g de jaunes avec 50 g de sucre et le sel, sans faire mousser.
Verser le liquide chaud sur les jaunes, puis sur 220 g de chocolat noir haché, mixer et passer au chinois.
Verser 85 g d'appareil dans chacun des 12 pots de 100 ml, poser dans un bac avec de l'eau chaude à mi-hauteur.
Cuire 35 min à 110 °C, four statique, au bain-marie.
Laisser tiédir 30 min, puis réserver 4 h à 4 °C.
Sortir les pots 15 min avant de les servir.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Surface trouée

Cause: Four trop chaud ou cuisson sans bain-marie
Solution: Cuire à 110 °C au bain-marie, eau chaude à mi-hauteur

Erreur Crème liquide après refroidissement

Cause: Cuisson trop courte
Solution: Sortir quand le centre tremble comme une gélifiée ; la prise se termine au froid

Astuce Texture soyeuse

Cause: Appareil sans bulles
Solution: Mixer, passer au chinois et éliminer l'écume avant de verser

Variante Version café

Solution: Dissoudre 5 g de café soluble dans le lait chaud, même méthode

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