Tarte chocolat noir
Tartelettes au chocolat noir sur pâte sablée au cacao cuite à blanc, garnies d'une ganache coulée à 35 °C qui prend 2 heures, finies d'un voile de cacao et de fleur de sel.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 79 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Farine T55165 g
- Cacao en poudre 100 % non sucré15 g
- Beurre doux 82 % MG100 g
- Sucre glace65 g
- Poudre d'amande25 g
- Œuf entier40 g
- Sel fin1 g
Ganache
- Crème liquide 35 % MG250 g
- Chocolat noir 64 % 4Cake250 g
- Beurre doux 82 % MG30 g
Finition
- Cacao en poudre 100 % non sucré4 g
- Fleur de sel1 g
Étapes
- Sabler du bout des doigts la farine, le cacao, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
- Ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, aplatir, filmer et réserver 1 h au froid.
- Abaisser à 3 mm, détailler 12 disques de Ø 11 cm (≈ 34 g), foncer 12 moules Ø 8 cm et réserver 30 min au froid.
- Cuire les fonds 14 min à 160 °C ventilé avec des billes de cuisson, puis refroidir sur grille.
- Verser 250 g de crème bouillante sur 250 g de chocolat noir 64 % en trois fois, ajouter 30 g de beurre et mixer à 35 °C.
- Couler 44 g de ganache dans chaque fond refroidi.
- Laisser prendre 2 h à 17 °C.
- Saupoudrer de cacao au tamis et poser quelques cristaux de fleur de sel.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
