Crémeux qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Anglaise versée trop vite sur le chocolat. Solution : Verser en 3 fois et émulsionner du centre vers l'extérieur.

Crémeux plein de bulles : pourquoi et que faire ?

Cause : Mixeur tenu en surface. Solution : Garder la lame au fond du récipient incliné.

Cause : Le crémeux prend au froid. Solution : Réserver 4 h à 4 °C et le servir à 10 °C.

Fiche professionnelle

Crémeux chocolat noir

Name: Crémeux chocolat noir
Prep time: 4 h 25 min
Total time: 4 h 25 min
Yield: 9 verrines de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Lait entier; 250 g Crème liquide 35 % MG; 100 g Jaune d'œuf; 50 g Sucre semoule; 250 g Chocolat noir 64 % 4Cake

Crémeux onctueux fait d'une crème anglaise au lait, crème et jaunes, versée sur du chocolat noir 64 % puis mixée sans air et servie en verrines après quatre heures au froid.

Prépa : 25 min + 4 h de repos Crème anglaise à 84 °CPour 9 verrines de 100 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, filmé au contact, se congèleAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories304 kcal

Lipides21,7 g

Glucides21,8 g

dont sucres18,9 g

Protéines5,1 g

Fibres3,3 g

Pour 100 g

Calories304 kcal

Lipides21,7 g

Glucides21,8 g

dont sucres18,9 g

Protéines5,1 g

Fibres3,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Anglaise

Lait entier250 g
Crème liquide 35 % MG250 g
Jaune d'œuf100 g
Sucre semoule50 g

Chocolat

Chocolat noir 64 % 4Cake250 g

Étapes

Chauffer à 80 °C le lait et la crème.
Blanchir les jaunes avec le sucre sans faire mousser.
Verser un tiers du lait sur les jaunes en fouettant, puis tout remettre dans la casserole et cuire à 84 °C à la spatule.
Verser l'anglaise chaude en 3 fois sur 250 g de chocolat noir 64 % en remuant du centre vers l'extérieur.
Mixer 1 min au mixeur plongeant sans incorporer d'air, jusqu'à 45 °C.
Verser 100 g de crémeux dans chacune des 9 verrines.
Filmer au contact et réserver 4 h à 4 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crémeux qui tranche

Cause: Anglaise versée trop vite sur le chocolat
Solution: Verser en 3 fois et émulsionner du centre vers l'extérieur

Erreur Crémeux plein de bulles

Cause: Mixeur tenu en surface
Solution: Garder la lame au fond du récipient incliné

Astuce Texture parfaite

Cause: Le crémeux prend au froid
Solution: Réserver 4 h à 4 °C et le servir à 10 °C

Variante Crémeux chocolat au lait

Solution: Remplacer le chocolat noir par 320 g de chocolat au lait 40 % et supprimer 20 g de sucre

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