تارت الشوكولاطة الداكنة
تارتليت الشوكولاطة الداكنة على عجينة رملية بالكاكاو مخبوزة مسبقاً، محشوة بغاناش مصبوب عند 35 °م يتماسك في ساعتين، ومنتهية بطبقة خفيفة من الكاكاو وزهرة الملح.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 79 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
العجينة
- دقيق T55165 غ
- كاكاو بودرة 100 % غير محلى15 غ
- زبدة غير مملحة 82 % دسم100 غ
- سكر ناعم65 غ
- لوز مطحون25 غ
- بيضة كاملة40 غ
- ملح ناعم1 غ
غاناش
- كريمة سائلة 35 % دسم250 غ
- شوكولاطة داكنة 64 % 4Cake250 غ
- زبدة غير مملحة 82 % دسم30 غ
التشطيب
- كاكاو بودرة 100 % غير محلى4 غ
- ملح الزهر1 غ
الخطوات
- افرك بأطراف الأصابع الدقيق والكاكاو والزبدة الباردة وسكر الزبدة ومسحوق اللوز والملح.
- أضيفوا البيضة، وضمّوا العجينة دون عجن، وسوّوها وغلّفوها واحفظوها ساعة واحدة في البرودة.
- افردوا العجين بسمك 3 مم، وقطّعوا 12 دائرة بقطر 11 سم (≈ 34 غ)، وبطّنوا بها 12 قالبًا بقطر 8 سم، واحفظوها 30 دقيقة في البارد.
- اخبزوا القواعد 14 دقيقة عند 160 °م بالمروحة مع حبوب الخَبز، ثم برّدوها على شبكة.
- صبّوا 250 غ من الكريمة المغلية على 250 غ من الشوكولاطة الداكنة 64 % على ثلاث دفعات، أضيفوا 30 غ من الزبدة واخلطوا بالخلاط عند 35 °م.
- اصبّوا 44 غ من الغاناش في كل قاعدة باردة.
- اتركوها تتماسك ساعتين عند 17 °م.
- رشّ الكاكاو عبر المنخل وضع بضع بلورات من فلور دي سيل.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الغاناش. الغاناش مستحلب من الماء والدهن؛ تُسكب الكريمة الساخنة على الشوكولاطة على دفعات ثم تُخلط دون إدخال هواء فتصبح ناعمة ولامعة.
الكريمة المخفوقة. تحتاج إلى 30 % دهن على الأقل وإلى برودة شديدة (4 °م): تلتحم كريات الدهن حول فقاعات الهواء وتثبّت الرغوة، وإن أفرطنا في الخفق انقلبت إلى زبدة.
